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文＿余佩樺　攝影＿Amily　

(一)前菜

主廚：

Soac本名劉永偉，自由料理人與飲食顧問。2015年與Joël以《雙廚出任務》第2季榮獲第50屆金鐘獎綜合節目主持人獎。著有《On The Table 餐桌上：Soac與好友們的西式家常料理》一書。

留白與緊湊，呈現食物的動靜之美：起司冷肉盤佐麵包與漬物、昆布淺漬夏季野菜魚卷

自炊自食的風潮與熱度依然不減，甚至愈來愈多人對於料理菜單、擺盤等更趨講究。就前菜部分，料理人Soac 呼應夏季主軸，首先端出了起司冷肉盤佐麵包與漬物、昆布淺漬夏季野菜魚卷。Soac 談到，這兩類前菜多屬於冷盤形式，像是前道菜是以麵包、冷肉、起司所組成，因食物本身沒有什麼醬汁在上頭，在餐盤的選擇上就以平盤為主；倘若是後者，因最後會在菜餚淋上少許醬汁，餐盤選擇就適合帶有一點點深度的淺盤，較為理想。他進一步補充，無論平餐盤或是淺盤，其形式建議以長形、大尺寸來盛裝較佳，既能讓食物一目了然，也便於夾取。

「前菜就像是進入到主食前，挑起味蕾、喚起食慾的重要因子，除了食物本身，擺盤也是影響關鍵。」若用餐是自助形式，那麼盛裝於主盤時要「緊湊」，即擺滿方式呈現，讓整體是澎湃、豐盛的，端上桌時便能讓人食慾為之一振；若用餐形式非自助式，那麼在分裝於個別餐盤時就記得要「留白」，借留白處做點裝飾，利用菜餚的醬汁做延伸，像作畫般讓擺盤變成一幅作品，整體視覺好看、精緻之外，品嚐者也會感到料理人的用心。

(Corin Geo美耐皿餐盤（ 4入） ，NT.1,050元， By Crate and Barrel。)

圖騰餐盤選用切勿太張揚：

Soac談到，在擺盤時永遠要記住食物才是主角，因此在選擇餐盤上，樣式簡單、素雅是最不易出錯的款式。若真的想要使用圖騰餐盤，其Pattern就不要太強烈或具象，因為那會容易讓食物失焦，反之若是一些抽象性的Pattern，既能讓餐盤有變化，同時也能適時地映襯食物。

活用食材形狀展現多樣擺法：

Soac表示，食材在擺放時，若只做規則性的排列，過於四平八穩也無法展現擺盤的律動感。他建議除了改變擺放位置，還能依食材形狀來做多樣的擺法，像是昆布淺漬夏季野菜魚卷就以堆疊方式呈現，不規則地散落於盤中，展現出些許的節奏感，也讓人對料理留下印象。

(Caspian餐碗盤系列，NT.450∼550元，By Crate and Barrel。)

「偏移」擺放帶給視覺新鮮感：

食物分盤呈裝時，Soac建議，可以嘗試偏離中心的擺法，即不再將食物居中擺放，如此一來，視覺產生變化，也能帶來新鮮感。再利用偏離中心後的空間做裝飾，也許是淋上醬汁或灑上檸檬皮屑、麵包屑，既是擺盤上的一種延伸，也能讓整體的比例更為平衡。

善用食物色彩，創造視覺對比與口感暗示：漬鳳梨馬告醬汁牛排、梅子氣泡水

針對夏季料理，Soac 另外還呈上了漬鳳梨馬告醬汁牛排。相較於前兩道料理，在這兩項食物的擺盤盛裝上，他試圖以食物本身的色彩，來創造視覺對比與口感暗示。

Soac 解釋，「夏季不少當令食物的顏色是很鮮明、濃郁的，除了搭配在料理中，也能藉其色澤增添擺盤時的視覺美感。」像他就在漬鳳梨馬告醬汁牛排中加入鳳梨，增添色彩對比，另一部分也加入脆綠的龍鬚菜，帶出爽脆口感之餘，也再次做到色彩平衡的一種。由於漬鳳梨馬告醬汁牛排在最後會是以切塊並淋上醬汁呈現，所以在盛盤容器上，便選擇深度多一點的長盤，利於盛裝也不用擔心醬汁溢流出來。

前菜料理中，Soac 還呈上了梅子氣泡水，這是他自製梅子糖漿兌氣泡水的清涼飲料，同樣也在其中放入了黃檸檬片與迷迭香束做裝飾，藉食物增添獨特香氣與口感，讓飲品變得更可口。器皿的材質也會影響口感，所以在針對沁涼飲料的盛裝容器，便以玻璃杯為主，藉由清楚呈現氣泡飲與冰塊，提升視覺涼感之餘也想大口喝入。

(Tondo平盤，價格電洽，By Crateand Barrel。)

餐盤選用不要有太多的自我限制：

Soac認為，現今的餐盤擺放已沒有太多制式規定，過於自我限制，反而無法玩出擺盤的樂趣。像是他本身很喜歡木盤，就選以長條木平盤來擺放漬鳳梨馬告醬汁牛排，或許醬汁有可能滲入，但他認為從喜歡的餐盤入手，才能找到有趣點，甚至是自己的擺盤風格。對於新手的建議，他認為湯盤是一個不錯的選擇，無論裝前菜沙拉、主食麵類都很適合。

(Fog水壺／水杯 NT.320∼1,350元，By Crate and Barrel。)

利用水杯製造視覺高度的變化：

準備料理的過程中，多少都會準備飲品，Soac建議，這時可利用水杯來盛裝各式飲品，透過杯子本身的高度，製造出視覺高度的變化外，其本身透明特性也能使餐桌風景擺設更漂亮。

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