目前分類:餐飲空間設計聖經 (5)

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_張景威 空間設計暨圖片提供_古魯奇設計

泰鈺豐(天津)古色古香中的創新設計

提到烤鴨,你可能只聽說過全聚德,但近兩年一家名叫「泰鈺豐」的北京烤鴨店已經在天津誕生並茁壯成長。泰鈺豐是以烤鴨為特色的新派融合菜餐廳,是津門首家全透明烤鴨工坊的餐廳,在這裡你可以找到中國各大菜系,滿足每一個顧客的需求。

顛覆傳統的大膽突破

 

烤鴨作為京城最著名的美食之一,設計團隊希望泰鈺豐的創建不僅是美食上的傳遞,更應該是文化思想上的傳播和交流。所以設計初期,設計團隊一直在思考哪些元素既有時尚感又有京味兒的,最能代表北京。最後終於決定選用水墨書法等藝術品作為空間的主題概念,雖然古香古色,但卻拒絕平庸的表現形式。

古魯奇這一次為泰鈺豐設計的店面被稱為看似詭異卻很有趣。因為餐廳造型感十足,設計大膽。在酒店餐飲空間中,常使用水墨書法等藝術作為中國主題概念的裝飾,而大家卻冷落了用於創作畫作的文房用品,因此這回設計師想著讓筆筒出出風頭。二層餐廳的室內部分面積不算太大,但是設計師大膽地選用了「誇張的」造型進行空間塑造。豎向上兩個圓形柱子矗立在空間中央,大量的小筆筒圍合成三個巨大的筆筒成為空間內最搶眼的裝飾元素,給空間帶來氣勢磅礴的厚重感與文化氣息。

 

以百寶格區劃空間

鮮豔的寶藍色百寶格不僅作為裝飾,在功能上也起到劃分空間的作用,使兩側主體若隱若現。

繞柱桌椅擺設豐富佈局

 

圍繞柱子的桌椅擺設,使得互相之間既不干擾又保持統一性,巧妙地豐富了平面佈局,也在功能上為客人提供方便。

舒適戶外餐飲空間

餐廳提供室外就餐空間,可為團體客人服務,也可舉辦小型活動,避免對室內客人進行干擾,並能享受微風徐徐的夜晚。

 

選用水墨書法等藝術品作為空間的主題概念,雖然古香古色,但卻拒絕平庸的表現形式。作為在天津創建的北京烤鴨店,設計團隊希望泰鈺豐做到的不僅是美食上的傳遞,更應該是文化思想上的傳播和交流。

古樸中國風中的西式細節

三個「大筆筒」的設計為座位區劃分了三個區域,規整而自然。除此之外,設計師選用的另外一個造型元素是百寶格。

這是古代書房中最常見的裝飾物品,舉有書架的作用,上面通常放滿各種書籍和文物。而在泰鈺豐中,

四面的百寶格內是空無一物,這是希望給人帶來想像的空間,更帶來一絲文學氣味。餐廳儼然成為一個書香氣十足的書房,

而藍色的百寶格、筆筒圖案和地毯都增加了空間的典雅與素淨。燈具則選用燈籠狀的造型,呼應老北京的特色物件,

但顏色上並不是傳統的大紅色,而是米白色,與空間內的青花藍相搭配更顯古樸。雖然是中餐廳,但泰鈺豐設置了偏「西式」的吧台,

雖然概念不夠傳統,但是吧台的陳設與配飾都很「中國範兒」。實木吧台椅規整的造型結構,將傳統中式傢俱進行演變。

而牆面與桌面均為木飾面,使得整個吧台呈現古典和雅致的風貌。

 

圖解設計細節

全透明製鴨空間,五感品味美食

烤鴨為明爐烤法,使鴨子的香味更加獨特,同時全透明的制鴨空間位於室內與室外之間,方便客人觀賞。

圖案各異展現個性

小筆筒全部是定制而成,大小一致,圖案各異,並選擇性地在筆筒內部安裝燈泡,柱子外表面為古銅金屬飾面。

 

R e s t a u r a n t D a t a

泰鈺豐( 天津)

中華人民共和國天津市河西 永安道

食物類型:中式烤鴨

餐廳風格:創新中餐廳

平均消費100 人民幣( NT500 )

使用建材:陶瓷、實木

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新舊融合規畫打造台灣TOP 小吃

師園鹹酥雞SHI YAN

夜市老攤變成活力食堂,有別於一般餐廳規劃,內外動線都需一併考量!餐車的機能經由設計Level Up,創造更俐落乾淨的食物製作環境,而室內食堂的半開放式規劃,更帶來前所未見的新舊交融面貌,抓準食客的胃與心!

D E S I G N

如何在「守舊」的前提下「創新」?是本案首要課題,師園是台北師大夜市數一數二的鹹酥雞攤販,重新設計時要怎麼樣保有原有夜市老攤的好味道,又能夠同時注入青春的活力?設計師利培安認為,餐車可說是師園的核心舞台,雖然原有的餐車已在所有夾縫中藏滿各種機能,但為求更俐落與美觀,必須回歸「設計」基本的原則:「整理術」。

將攤車的「機能統整」,並「適度美化」是兩大關鍵。新的餐車比照原始的高度,同樣放置在原有的位置,師園的字不改顏色只微調字型,牌子上的價目表重新羅列出主打的食材品項和價格,客人一目了然。同時,把不需要被看見的東西(如照明、電線、插座)等,一一收拾乾淨,收納到處處藏有設計巧思的餐車裡,只呈現出乾淨又整齊的門面,客人一如往常來到熟悉的餐車前,依舊被熱情地詢問:「要辣嗎?」微整型後的餐車,輕輕鬆鬆贏得更多信賴與注目!

推門收至側邊感受街頭浪漫

師園只能在固定的時段使用右側空間的前段,餐車的收納與進出便成為重要關鍵。左側以鐵捲門作為固定隔間,漆上懷舊的藍色;可拆動的鐵板作為隱形界線的提示,方便日的開張與收攤。

吧台櫃與室內區的分水嶺

中島吧台櫃旁邊的出餐檯作為較低地坪與架高室內區的分水嶺,以好清潔、易清潔又能表現懷舊情懷的磨石子為材質,隨著人們不斷地觸摸,手和食物的油脂不斷滲入,反而日漸光亮!

工作平台區隔場域

茶飲工作平台以鍍鋅鐵板作為活動Menu 板和隔熱的中介屏隔,規劃出餐車後區半開放的工作(油炸)區,讓客人不致被高溫與燙油隔絕,巧妙串連對接室內的出餐口、回餐口與垃圾清潔區,順暢內外的出餐與清潔動線。

新夜市風格樣點子×老靈魂

率先微改造餐車後,重頭戲就落在這三十坪的室內用餐區了!過往來客皆已習慣外帶餐點,新開設的室內用餐區賣點在:提供一個可悠閒坐著享用鹹酥雞的全新消費體驗。想要稍事休息的食客們,只要點餐達最低消費金額,即可入內挑選自己喜歡的位子,坐下來大啖鹹酥雞。木桌搭配紅色椅腳的訂製椅,放在白色為主的空間,明亮又溫潤,瞬間從混搭的街道中跳脫出來,讓人忍不住多看幾眼。

考量週邊環境的夜市文化,利培安到處掏寶,找來骨董等級的老鐵花窗作為壁面裝飾,以求空間和該地的特殊文化元素產生連結。他解釋,夜市攤販樓上的住宅總為居住安全緣故,特別加裝鐵窗,形成特殊的都市景觀,把這在地的元素放置在空間中,再貼切不過!在材質的選用上,大量使用台味濃厚的磨石子作為吧台和地面的材質,更為呼應師園LOGO 標準色在地坪上嵌入紅色琉璃,從細節玩美妝點空間。不論是新客人或老主顧都能在裡頭,一一細數窩藏各處的新創意和老靈魂!

D E C O 設計應用

懸臂式的實木燈箱整合

因食用鹹酥雞雙手常會沾油,因此發想此設計,具有「照明」、「面紙盒」、「展示架」三種功能,用餐燈光的氛圍加分,衛生紙的抽取也便利,更可展示相關產品或裝飾小物,美型、機能與行銷三效合一。

牆面貼覆鏡面

在包廂區的兩側牆面貼覆鏡面增加縱深感,使空間有加乘放大的效果,並運用隱藏門的型式,把辦公室、廁所與儲藏室的入口都「收」到窗景裡。

耐磨損不鏽鋼材質

 

廁所以不鏽鋼夾作為門把,水槽比照廚房專用的耐高溫、耐磨損不銹鏽材質,量身訂製的豆芽燈,創意呼應鹹酥雞攤最熱銷的蔬菜品項!

有磁性且耐髒好洗的鍍鋅鐵板

為使Menu 板上的菜單選項可以隨季節更動,採用具有磁性且耐髒好洗的鍍鋅鐵板作為活動看板,依顏色分類飲品和食材,店家可循著四季更動搭配,推廣主打的組合餐!鍍鋅鐵板略微模糊的鏡面效果,店內空間曖昧放大!

圖解設計細節

方便打卡招牌設計

雨遮下方的老字號換了新招牌,滿滿人情味的木質色調搭配如昔的紅色「師園」字樣,刻意傾斜向下的角度,來客一抬頭就望見,更方便手機拍照打卡。

 

三段式規劃用餐區域

 

分三段式規劃用餐區域,規劃出前端鄰近茶飲點餐區的「立吞區」,中段的「吧台用餐區」以及後段略具隱密性的「包廂區」,食客們能依照需求挑選合適的用餐區域。

質感空間大躍進

 

原本的餐車看板為黃底紅字,新的主視覺保留最初的紅字,換成白底背景,質感大躍進且更容易視讀。餐車的台面上的收納更加有效,下方暗藏的冷凍功能和抽屜小櫃,使保存食材鮮度並方便補料。

藝術作品的展示販售空間

 

店內牆壁大片面積留白,搭配軌道燈,說明業主的另一種想像:夜市裡的藝廊。因為於師大附近,希望未來能進一步和其藝術相關科系學生合作,讓食堂也能成為藝術作品的展示販售空間!

OWNER&DESIGNER

「嗨老闆,一份鹹酥雞,不要辣。」「好,但小姐你要站進來一點,後面車要經過喔。」夜市就是這般地親和與熱鬧,人與人之間的互動和對話,即使食物的花費金額不高,卻也總能使在地最珍貴的人情味,一起入荷。師園鹹酥雞的餐車,在師大夜市裡是老字號,毎日中午十二點準時開張,直到凌晨一點,從沒偷懶過,它在這裡一站,就站了快50年。

輪到第二代接手時,年輕老闆懷抱著新穎又宏觀的想像,不僅要繼續保護這塊老招牌,同時要延展出新世代獨樹一格的在地精神,在原來的攤位之外又承租隔壁服飾店的30 坪空間,讓師園不只是賣鹹酥雞的小攤而已,還能夠提供更多元的服務,擁有不一樣的未來。因深受業主的理念所感動,力口建築設計師利培安二話不說,接下這特殊的任務-夜市商家的改造計畫。

「夜市」的生態非常特殊,先別論地和店面歸誰管,總之,攤位的位置可以說是既清楚又模糊,清楚的是,你知道哪裡不是你可以涉足的;模糊的是,你知道哪裡是你可以游移的。利培安說,有很多界線和疆界都要搞清楚,師園承租了服飾店的空間,攤位所在的位置卻無法有所調整,處於一個有著「綜合區域」的前半段,先了解遊戲規則後,就知道重點該放在哪。

溝通過程中,他了解到,師園這幾十年來的夜市人生,早已梳理出一套獨特的經營之道,包括餐車的機能配置、內部收納的配置、點餐和出餐的步驟、小撇步等,早就熟稔到不行,更悉知如何讓餐點維持在最新鮮又美味的狀態,客人才能如此絡繹不絕,師園鹹酥雞的名號才能屹立不搖。業主最大的訴求之一是:必須維持「師園」原有的模樣。簡單來說,不能讓客人覺得「原本」師園不見了,那累積近半百的熟悉感,絕對不能因這次的擴建而失去。

 

R e s t a u r a n t D a t a

師園鹹酥雞

台北市大安區師大路3914

 

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發行日期:2016/09

作者: 麥浩斯 漂亮居家

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不管設計或是料理,都是台灣之光

RAW 不論料理或設計都是台灣之光

 

2014 12 月開幕、座落於台北知名摩天輪旁的RAW 餐廳,在2015 年獲得英國倫敦最佳餐廳與酒吧設計大獎(Restaurant & Bar Design Awards)的「亞洲最佳設計餐廳」。由荷蘭設計團隊操刀、名廚江振誠規劃,讓RAW 成為台灣之光。

D E S I G N

用設計創造餐廳的DNA:不論材質與食材都很Nature

親自參與內部設計的江振誠,餐廳內部設計鮮少看得見經過加工的建材,不論是形狀、顏色、材質或是氣味,都是自然的,正表達出江振誠想強調的「nature」。不論是由小木塊拼接成的整體自然流動的造型,或是表面的每一道手工雕鑿刻痕,都將技藝包藏在自然裡。和吧台相對的牆面則是用混凝土來表現,在施作的過程中,特別用木模板固定,完成後混凝土上就有了自然的木紋,運用這樣的方式將自然包藏在技藝中。這兩種技巧相對卻又相呼應,成為空間的一大亮點。除了視覺空間,燈光表現也是江振誠相當在意的事,整個餐廳擁有近60modulex lighting 投射燈,期望每一道菜一上桌,也能透過燈光提升料理的色香味。

 

桌椅隨每日用餐人數而調整,打造最安全感的距離

 

專為RAW 訂製的餐桌椅,基本上都有很舒適的用餐距離,用餐者不僅有專屬餐具抽屜自由選用。餐廳每日也會依用餐人數而斟酌調整位置的寬度,以讓客人擁有最安全感的用餐空間。

 

大自然之物,一刀一刻雕出不造作的機能吧檯

進門眼前是一座非常美麗的吧檯,江振誠用30 公噸的南方松雕刻出主視覺,請台灣工藝雕刻匠師花了近1年的時間完成。吧檯不僅僅是調酒水飲料專區,在外型上也呈現出精緻工藝,不矯情做作,讓人看見溫度。

 

用點點微光聚焦,營造用餐氛圍

用餐區域有一道斑駁原始的水泥牆,牆面上有木板刻印的痕跡,江振誠保留牆面,用燈管綻放出牆面的溫

度,也營造了浪漫的用餐氛圍。

用餐空間計算過的獨門訂製

 

RAW 裡的每一張桌椅都是獨門訂製,餐桌擺放的位置也經過計算,每一組客人座位都保持一定距離,讓用餐客人保有談話隱私。而為了營造在家用餐的感覺,餐具都放置在餐桌的抽屜裡。

江振誠說:「這裡沒有限制你用甚麼餐具,你習慣用什麼餐具你自己決定。」

談到陳設布置,堅持每天更換並選用台灣當地花材,成為餐桌上的唯一風景,而從餐盤到花瓶,多數選用美國加州品牌heath ceramics,色彩輕盈具富溫潤質感。

插畫家鄒駿昇的Craft andNature:用餐之餘也能省思

位於餐廳最裡面,靠近廚房區域的半開放包廂區,在用餐之餘欣賞插畫,認真感受江振誠想表達的人類與環境的和平共存。

 

江振誠親筆的料理哲學:堅持到底,勿忘初心

重視每一個細節的江振誠,對於這面文字牆的生成是非常臨時的,手寫完他對料理的想法後,在開幕前幾天立刻要求放置在牆面上,所有員工也不負眾望成就了這面料理哲學牆。

 

餐桌上的一草一木:台灣在地新鮮花卉的清香

江振誠嚴選每一天的新鮮花草,並置於小花瓶之中,也會依據當天食材決定色系,讓用餐成為很美很舒適的享受。

圖解設計細節

包廂式規劃

 

除了用餐空間外,洗手間的設計也以包廂式規劃,不分男女,每間廁所都擁有獨立的鏡面洗手台,

保有客人使用隱私。

原質展現Nature 精神

 

簡易的酒窖櫃體,僅以原色的木材質設計,秉持nature 精神,江振誠讓餐廳到處看得到植栽,而燈光營造也用心,從地燈到天花的軌道燈,都讓空間舒服無壓。

OWNER&DESIGNER

 

「對我來說,空間決定了我在菜色上的設計與想法呈現,RAW 是我的第五家餐廳,但要說完整呈現出工藝與手感,RAW 是第一家。」江振誠說。低調不易顯見的RAW,深色黑玻大門、簡約木製手把,展現出低調的餐廳外觀。一推開門,映入眼簾是偌大、雕工細緻、一氣呵成的有機形體木製吧台,這是江振誠提出概念、荷蘭籍建築師Camiel Weijenberg 設計、台灣師傅施工所完成的這個南方松流雲。對江振誠來說,他在乎的不只是料理,也重視享用美食時的空間營造。

這座有機形體吧台,分前後兩座,從廊道望去,卻能從視覺感受連貫性的演出,江振誠笑著說「這個用30公噸的南方松雕刻出的主視覺,是一位台灣工藝雕刻匠師花了近1年的時間完成,我期望能表現出非具體形狀的精緻工藝,不矯情做作,讓人看見溫度。」走過如此強烈又溫潤的吧台,左方迎來一片木刻紋路的水泥牆,江振誠說,「這段設計有些小曲折,當初原是一片木板牆,拆除後發現有美麗的木紋烙印著,便決定保留下來,無形間竟也與吧台共

同呼應出精緻工藝的氛圍。」

將對料理的堅持,加映於空間

江振誠對RAW 設計的想法,從餐廳材質所展現的溫度,一路延伸至燈光和餐桌椅之間的距離,進而與賓客的互動,皆力求完美。該如何更加凸顯水泥牆的美感呢?大量的銅色復古emt管,在牆面上不規則的排列,營造出牆體的溫度,而微微的黃色光線,不僅點亮用餐浪漫氣氛,也隱約對應了餐廳另一面,以木材質打造的酒窖櫃體,櫃體門片所需的通風口,也以寬版的木片做了線條處理,讓整個櫃體有動有靜的層次。走過世界各地,江振誠有自信地認為,RAW是最完美的餐廳,小而精美,對他來說,每一道料理概念也都是從空間延伸,而每一個空間,也都有屬於自己的DNA

R e s t a u r a n t D a t a

RAW

台北市中山區樂群三路301

http://www.raw.com.tw/

食物類型:創意法式料理

餐廳風格:設計餐廳

平均消費NT.1850 ( 不含10% 服務稅)

使用建材:黑玻、鐵件、南方松、實木

 

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發行日期:2016/09

作者: 麥浩斯 漂亮居家

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吧檯是客人與工作人員最常面對面的地方,設計好才能讓門面與服務都到位

吧台不只是客人的座位區,同時也是工作人員主要的作業區之一,除了尺寸、風格、材質的考量外,位置的安排也會影響店裡的動線,因此適宜的尺度與多面相的規劃,才能讓客人和工作人員都舒適好用。

狹長空間安排在中段最精簡人力

狹長空間若將吧台安排在基地最深處,由於距離入口太遠,因此難以招呼進門或者是外帶的客人,

因此建議此時可將吧台安排在空間中段位置,空間因此可略做區隔,站在吧台時可同時注意內用客人服務需求,又方便招呼外帶客人,小型餐廳也藉此可精簡人力。

 

用適合的吧台高度來招待客人

隨著座位與店員的距離食物或飲品提供方式不同,吧台也有各種不同的高度,吧台較高時,高度與台面差不多高的腰板也會變得醒目,設計時請務必留意﹔而腳踏板也盡量使用就算被踢髒也不會太明顯的材質。

  櫃台      BAR

 

 壽司                                                         丼飯

 

  日料理                                                鐵板燒

 

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人要衣裝,佛要金裝

外觀設計不僅能傳遞店主希望呈現的形象與概念,同時也是顧客決定是否要走進店裡的重要關鍵,因此除了因應餐廳屬性給予恰如其分的外觀之外,也應從客人的視野角度考量,避免用過於強烈的風格與會造成距離感,令過路客人感到卻步。以下是有關餐廳外觀設計的技巧。

 

餐廳種類決定主招牌

一家店的招牌設計取決於餐飲空間的類型,知名連鎖品牌的餐廳招牌通常是規模大且設計搶眼,但若是訴求低調內斂的小型料理店,或是溫暖的手作烘焙咖啡館,招牌不見得要擺在非常明顯的位置,可以設計在較為不顯眼的角落,搭配微透燈光的作法帶出店的主軸氛圍。

 

增加立招吸引人潮

招牌一般來說分成正招、側招,有些店家還會有立招,這些設計應由人潮從何處來做為考量,尤其是單行道的巷子,側招的位置就必須安排在進入巷子的方向,同時招牌設計也應突顯餐廳名,另外如果店家位置太過偏僻,或是位於巷尾建議側招位置可以高一點,或稍微放大尺寸甚至在巷口或人潮處規劃立招與動線指引,讓客人能清楚的發現。若周邊環境較昏暗者,可以運用投影機或螢幕、燈光等視覺性動態設計來吸引路人,且外觀盡量開闊、位置以視覺高度為宜,不能太高或太低,可以高低搭配、有故事性,但不能落差太大。

 

運用故事主軸延伸立面設計

外觀設計是引發顧客進門的第一目光,一般會以風格來決定門面?但如果能找出店的故事主軸做延伸,更能增添獨特性。例如:以貓為概念發想的餐廳,在外觀可以放上許多以貓為主題的擺設,或是以貓掌印做成的招牌等自然能產生獨特性。

 

穿透降低距離、高價創造隱私

 

規模不大的餐飲空間反而更需要寬敞輕透的外觀,一來可以降低顧客的距離感,再者也能讓

空間有開闊放大的效果﹔而高價位的餐廳就不需要寬敞、清透的外觀但在裝潢上相對的就必

須給人高級尊貴的感覺,並且空間感的營造也是十分重要,可以利用鏡子、反光材料塑造高

級感,同時讓空間擴大。

善用招牌材質、燈光傳達餐廳定位

餐廳的外觀的材質可以根據餐飲類型以及風格主軸作為設定,一般來說日式餐廳常會以鏽鐵、木頭或是不鏽鋼材質打造,以強調日本文化的內斂與樸質,此外也可以選用具手感的布面或是暖簾作為招牌的精神﹔而小酒館、義式餐廳等則可以在招牌加入霓虹燈光,讓夜間燈光更明顯,另外咖啡館甜點店則多會以溫暖的黃光帶出親切溫馨的氛圍。

 

延伸空間打造內外一致的店面形象

台灣地小人稠,店面常因為面寬不夠,或是位於商場內而容易被忽略。但話雖如此也不適合為了吸引目光而做得過於複雜,這時可以將空間風格延伸至店面外觀,藉由內外風格一致,更完整呈現想要表達的形象。

歷史建築轉化文創形象

現在許多老房子餐廳擁有獨特的歷史特色,將其外觀作為設計時考量的一部分,不僅能讓文化得以傳承,也讓其外觀成為迥然於旁邊其他建築的一個方式。

 

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