目前分類:設計餐廳創業學 (2)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

專業諮詢= 今硯設計/今采室內裝修工程有限公司、廚霸王不鏽鋼工業有限公司

廚房設計~首重排煙排水系統

設計廚房時,面積的大小會受到一天的供餐數量、設備多寡等而定,理想狀態下,廚房面積需佔餐廳總面積的1/4最為適當,

才有足夠空間存放食材、設備以及作業的範圍。另外,根據政府規定,餐廳廚房必須做好妥善的排煙、排水系統,

確保消防的安全之餘,也讓排放的油水經過層層過濾,以免污染自然環境。

 

廚房配置碗盤的洗滌區設在廚房入口最省力。高溫的爐具設在面後巷的牆面不影響鄰戶。

Solution 1

優先決定爐具設備的位置

在配置廚房設備時,首先會先考量爐具和烹調設備的位置。這是因為爐具設備會產生高溫,需避免設置在與鄰居相鄰的牆面,否則高溫影響鄰戶,因此一般設在面臨後巷的區域、不與鄰居共用的牆面,或甚至可置於廚房中央。決定好爐具位置後,接著要考量洗滌區的位置,先設想行動模式:「從用餐區收完碗盤後放到廚房。」因此建議洗滌區設在廚房入口附近,這樣的動線最短最便利且不會相互干擾、也最節省力氣。

再來配置工作台、水槽和儲藏空間,工作台是作為洗菜、切菜和擺盤的地方,因此多半設置在靠近爐具和冰箱旁,使烹調工作更方便。

另外,廚房多半會設置23個水槽,分別是洗碗、備料、烹調時會用到,要注意的是,洗碗的水槽一定會與備料和烹調分開使用。

 

Solution 2

依照餐廳類型,選擇適用的爐具設備

不同類型的餐廳,會有獨特的爐具和烹調設備。像是義式餐廳,一定會配備義式煮麵機;而美式餐廳則可能會有炸物、碳烤等料理,因此油炸爐、碳烤爐是首選之一,若是有搭配排餐,則另外有煎板爐的設備。

另外,中式的餐廳大多以大火快炒的料理居多,因此設備以炒爐、瓦斯爐灶為主。

咖啡廳則是以烘焙咖啡的機具為主,並搭配製冰機或是儲冰槽,若有餐點的設計,多搭配簡易的電磁爐,若另外有甜點,則需再購置甜點冰櫃。

不過,設備的選配多是由主廚或管理者與廚具廠商共同討論,多半依照主廚的使用習慣決定。

而設備的數量則會依照桌數、出餐數、主打菜色、廚房面積等因素而定。桌數越多、配備的設備數量需相對能因應出餐量的需求,避免拖延出餐時間。

以中式餐廳用餐區有20桌為例,建議搭配5口爐具較為適當,其中4口用於快炒,1口用於炸物。

爐具的種類和數量會受到餐廳類型、出餐數、桌數等因素影響。圖片提供_ 廚霸王不鏽鋼工業有限公司

洗滌區設計

一般來說,餐具的洗滌區會直接設置自動洗碗機或是人工手洗的洗滌設計。若有自動洗碗機,旁邊多會再配置一個水槽,作為加強清潔之用。若是為人工洗滌,則需至少設計3 個水槽,分別為浸水區、清水區和脫水區。

Solution 3

走道、櫃體、工作台的尺度需符合人體工學

設定工作台或爐具設備的高度時,多會以主廚的身高為基準。以亞洲人的體型來說,高度多半在8085cm,若主廚為歐美人士,則會加高至90cm左右。工作台若是靠牆設置,深度至少需有75cm;若不靠牆,建議使用90cm以上的深度,兩人同時在工作台兩側使用時才有足夠的空間。

 

工作台上方設計的壁架,則是要考慮方便拿取,因此高度會在140150cm左右,深度則是不超過工作台的一半,約3040cm深左右,避免人在作業時撞到。除了壁架,也可做腰櫃或是落地櫃,一般高度落在150210cm左右。

 

 

工作台若靠牆,選用75cm深度的工作台。

工作台不靠牆,選用90cm深度的工作台。

工作台和壁架的適宜高度

 

走道的尺寸

 

走道動線的部分,則要考慮主要的出菜通道、推車或人搬運貨物,甚至是兩人交錯經過的情形。依照人體工學來看,人的肩膀寬度為75cm、推車寬度為60cm、一人搬拿貨物的正面寬度為60cm。因此一人通過的走道設計,需至少為7590cm;若是兩人交錯通過,則要150cm 以上,像是主要的出菜動線是最頻繁進出使用的通道,建議在150180cm 左右為佳。要注意的是,為了讓烹調順利進行,爐具與工作台之間的走道建議設計為單人通行7590cm 的寬度,讓主廚一轉身就能作業,同時也能避免在烹調時有人從身後經過。

Solution 4

洗滌區和工作區增設壁架或吊架,方便收納

餐具的洗滌區和備料的工作台通常會額外設計壁架。洗滌區的壁架可作為碗盤的暫放區,等到收集一定碗盤的數量再一次清洗。而備料區的工作台多半需要擺放罐頭、調味料等,或是可作為菜單夾使用。

Solution 5

設置排煙設備需加強天花隔熱

在設置排油煙機時,排風管多半是走在天花裡,當高溫的油煙經過排風管時,溫度會影響二樓的地板,因此安裝排風管時,天花內部需加強隔熱。另外,排風管的出口不可接至下水道或水溝,以免造成污染。若是排風管出口無法朝向道路一側,則需將排風管延伸至建築物頂樓排出,在安裝前,需取得住戶的同意,並加強靜音、防水的措施,像是安裝避震器,避免馬達噪音影響住戶。

 

Solution 6

規劃完善的消防設備

餐廳的消防系統需規劃煙感警報器、噴淋裝置、瓦斯警報器的警示系統。瓦斯警報器的配置會依照瓦斯種類的不同而定,像是天然瓦斯管線是走在天花,因此瓦斯警報器需安排在天花,若為桶裝瓦斯,則需配置在離地面20 30cm。另外,在不幸發生火災的情況下,除了會在天花設計噴淋裝置外,也需配備二氧化碳滅火器。目前在排油煙機中也有配備滅火系統,一旦發生火災,就能讓火勢更即時的撲滅。

在排油煙機設置滅火系統,多一重安全保障。圖片提供_ 廚霸王不鏽鋼工業有限公司

Solution 7

選用適當的排煙設備

由於餐飲業的排煙量遠遠超過家用的排煙,因此需依循政府制訂的法規設計,有效達到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機大致可分成水幕式和靜電式,水幕式排油煙罩的原理是當油煙進入排煙罩時,先灑水讓水與油煙結合,再經過迴水箱過濾淨化,避免油煙持續散佈在空氣中。靜電式排油煙機則是透過電極場,讓油煙帶電,得以集結到收集板,淨化油煙。

 

像是中式餐廳的油煙較多,就適用水幕式的排油煙機;而西餐廳的油煙較少,就適用靜電式排油煙機。但若是碳烤為主的西餐廳,會使用木炭烹調,進而產生灰渣,除了需選用水幕式的排煙設備,還需有特別過濾出灰渣的設計,因此建議需依照餐廳類型、烹調方式,選用適當的排煙設備。

Solution 8

用到水的地方都需設計排水。

水溝底部需採用圓弧形的設計,可讓廚餘菜渣快速通過。方型設計則容易在角落殘留菜渣造成清潔不易。

油脂截油槽的處理流程

不可忽略的油脂截油槽設計

廚房內部經常會用水清洗,因此必須做到能快速排水的設計,需沿著所有有可能用到水的區域設置排水溝,而排水溝末端需增設油脂截油槽。這是因為餐廳的污水向來會有菜渣、油脂存在,油脂截油槽能事先進行過濾的處理,過濾後的污水才能排放到污水管,以免污染海洋。

 

在設計排水時,需注意地面的排水坡度需在1.5/100 2/100cm 的斜度,而水溝則需保持2/1004/100cm的斜度,水溝的底部需為圓弧狀,才不容易有廚餘殘渣堆積在底部。水溝需有可搬移的掀蓋,方便事後清理。

 

油脂截油槽的設計概念是,當污水進入後,首先會用網籃將大型廚餘攔住,通過網籃的較重殘渣則會沉澱於底部,較輕的殘渣則順著水流移至第二道關卡。第二道關卡則是讓油水分離,截油後將水排放,接至污水口。但截油槽會配合排水量或不同的廚餘類型,而有不同的設計,若為烘焙坊、麵包店等用到大量麵粉的店家,油脂截油槽則需額外進行澱粉的沉澱處理,另外,要注意的是,一般截油槽的深度至少為60cm以上,若店家位於一樓且樓下有地下室的話,截油槽無法下埋,必須將地面架高。

 

Solution 9

維持良好通風和適宜溫度

廚房是高溫悶熱的環境,必須維持良好的通風和溫度,不僅讓作業環境變得舒適,也能避免食物在高溫的環境下腐壞。一般建議裝設吊隱式空調,優勢在於可安排出風口的位置。出風口建議設於備料區,需避免設於爐火區附近,冷房效能較佳。

 

另外,透過排油煙機將空氣從廚房排出戶外時,廚房內部會形成負壓,會使處於正壓的用餐區空氣流向廚房,能有效避免廚房味道流向用餐區。同時,廚房內部的空氣排出時,為了避免用餐區或室外新風流入廚房的風量不足,造成廚房持續處在高溫不通風的環境,因此必須設計補風系統,像是安裝抽風扇等,加強空氣流通。

正壓  負壓~設計補風系統維持廚房內部的通風流暢。

設計細節TIPS

進貨動線最好避開客人用餐區

餐廳經營還會有廚房進貨、各種物資補給,甚至機器設備維修的需求等,而這些內部進貨的動線規劃應避開客人行走動線,而且要注意動線的寬敞度與平順,以免貨物或大型機器不好出入。

補給動線要特別注意寬敞度

傳統餐廳多將廚房作業區規劃在餐廳後方位置,但有些餐廳強調烹調過程透明化,因此會將作業區移至前段位置,不過倉庫或備料區多半還是在後方。為方便廚房人員與物資設備進出,應留有後門作出入動線,但若無後門的空間則只能借用客人動線,應注意進出貨等補給要盡量避開營業高峰時間,同時也要注意補給動線的寬敞度。

 

<<更多請鎖定>>

 

http://ppt.cc/lVkcf

 

文章標籤

漂亮家居 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

文出處:設計餐廳創業學    作者:鄭家皓  出版社:漂亮家居

開餐廳已然成為顯學,大企業開、小生意人開、饕家開、設計師也開,但要怎麼開出一家貼近消費者的人氣餐廳,除了好吃之外,「設計」絕對是必要條件,畢竟人是視覺動物,當飲食水準相去不遠之際,外觀絕對是關鍵決定因素。

當餐廳的重點不再只是餐點好吃,所有事物(技術、金錢、心情)都已俱全,或許你缺的就是吸睛的「設計」!一排都是餐廳的A級戰區,用什麼吸引路人目光?《設計餐廳創業學:首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店》教你掌握餐廳風格、設計重點、特色、經營,開店不失敗。

圖一  

POINT 1我要開這樣的店餐廳定位與整體設計

1. 餐廳定位與整理設計

2. 外觀設計

3. 用餐區設計

4. 廚房設計

5. VI &菜單設計

《客群與價位》

餐廳設計的出發點應該從客群與價位開始,先要了解自己希望吸引的客群,同時因應產品的特性,訂出價位與整體設計的方向。而餐廳設計時整體的平衡最為重要,開店成功為最主要的前題,不然容易淪為店鋪,造價高昂美觀卻因為價位不對等而無法受到顧客的喜歡,或是便宜沒有氣氛的店鋪,遲早無法跨過日新月異的餐飲業競爭。

《價位與設計》

除了業種與業態是必須決定,定位與價位也關係到整體設計,例如小吃店或是無內用型的飲料店,並不需要多餘的室內裝修,反而是平面設計與形象宣傳最為重要,因為大部分顧客在店內的時間不會太久,設計應該簡單明瞭達到與顧客溝通的目的即可。而餐點價位200700元之間就必須考慮到室內用餐的氣氛與氛圍,此時的設計便占了很重要的部分,但仍必須節制預算。超過700元以上價位的餐廳,則必須更注意設計與機能的細節,同時室內設計應該有許多亮點,才能讓想要享受完整餐飲體驗的人能獲得滿足。

種類

客群

吸睛設計重點

高級餐廳Fine dining

 

商務人士、美食愛好者

須著重細節並注意擁有亮點、

陳列藝術品

 

速食餐廳 FastFood

 

學生、上班族

 

因為有外帶服務,CI、包材與外帶盒是設計重點

 

咖啡簡餐 Café

 

女性族群、情侶、家庭

 

以咖啡輕食為主,餐點需在一 定程度之上,並著重氣氛營造

 

咖啡廳 Coffee house

( 以咖啡飲品為主   沒有正餐的咖啡廳 )

 

女性族群、商務人士

 

咖啡好喝是第一要素

 

中餐廳

 

家庭客、上班族 美食愛好者

 

中菜講求效率,動線設計是首 要考量

 

西餐廳

 

商務人士、家庭客 團體聚餐、美食愛好者

 

主題與氣氛營造是消費者第一 注目之處

 

小酒館 Bistro

 

情侶、上班族

 

經營者個人特色與店氣氛

 

酒吧 Bar

 

上班族、商務人士

 

吧檯設計

人氣店怎麼設計1餐廳外觀與立面設計

一間餐廳靠口碑、網路、行銷等打出知名度,但是無論透過什麼管道,醜媳婦還是得見公婆,到了用餐時都必須經過店面這一關好的店面設計,要能夠抓住目光,並且引起顧客興趣,引發他們進門的慾望而顧客對店面的評估是瞬間幾秒的時間,因此外觀整體的設計非常重要。外觀設計的重點在於精彩之外要忠實的反映價位與客群,如果是追求CP質高,講求效率與速度的店家,例如自助餐與快餐,門面的穿透性就必須要高,降低顧客的距離感,容易吸引過路客。

相反的,高級感的餐廳,就不需要寬敞、清透的外觀,但在裝潢上相對的就必須給人高級、尊貴的感覺。並且空間感也是很重要,因此高級餐廳可以利用鏡子、反光材料塑造高級感,同時讓空間擴大。另外常是餐廳創業首要考量的咖啡廳或是下午茶店面的設計上,最主要是外觀的採光要好,一般顧客喜歡有視野的位子,坐在店面最外圍的顧客,有時也會是最佳招攬生意的招牌;而單純賣咖啡的咖啡廳一般則會在門面強調店家個性,反而不需要過度的裝潢。

 圖三   

店面招牌呈現

招牌傳達核心理念,一般來說已經有CI與VI規範的餐廳比較單純,但限制也較多,如果沒有太多VI的規範,那其實設計師就可以自己根據餐廳的核心理念自由發揮,但有一些須注意的事項,例如招牌應該明顯,夜晚時發光,通常正面與側面都要有招牌等。

圖四  

這裡也要注意:入口雨遮

開店的時候,當然不會天天都是晴天,總是會遇到天氣不好,或甚至是刮風、下雨、颱風天的狀況,因此餐廳的戶外要能夠有防風、防雨的設施,雨遮是必須的,入口一定要有可以讓顧客撐傘收傘的空間,並要記得避免使用木料。

圖六  

人氣店怎麼設計2:用餐區設計

整合各種系統、介面與設備是餐廳設計營運與機能最大的課題,成功的餐廳如同一個高效率、高度客製化的工廠,除了顧客要喜歡之外,員工也應該滿意,更需要符合全體的需求,從裡到外座席的配置、內場動線的流暢度、備餐檯的位置、廚房的規畫到內外場的整合等都在還沒開店前就決定了生意的一半。好設計不只是擁有吸睛的外表,符合人性的設計細節與整體氣氛的營造更是除了美食外,帶動回客率的重要因素。一般餐廳的配置大約分為四塊入口區 帶位台結帳區、座位區、廚房區域、廁所區域與儲藏室。

圖七  

服務最前端:入口區

餐廳的第一個重點必須注意帶位台與結帳區,小型餐廳的帶位台可以簡約。帶位台相鄰的是等候區,如果餐廳空間許可,盡量讓等候區規畫在室內,小餐廳的話,在戶外設置也可,盡量不要讓等候區太接近座位,以免影響用餐客人;高級餐廳的等候區應該供應飲水,尤其是冬天更要注意。而除了入場的帶位會在入口,結帳也有可能設計於此,一般結帳區的設置需衡量餐廳的營運方式,高級餐廳有可能都是在桌面結帳,而一般的餐廳結帳則通常會在出入口附近,須預留一些位置避免結帳時造成通道太壅擠,機能上則須注意要有放置包包與信用卡簽名的地方。

圖八  

座位舒適=下次再來:座位區

基本上,通常2~4人為一般來客最集中的人數,因此二人桌與四人桌通常會配置在前區,一方面讓路過的人感覺整家店是客滿的,另一方面也方便有效率的帶位,人數少的位子建議靠近窗邊,較容易吸引顧客。採光不好,或是動線深處的地方,就必須花更多精神設計與營造氣氛,例如設計成包廂區或以沙發區來吸引團體型顧客,需注意的是,團體型顧客音量比較大,最好與前區保持一定距離。

1427098438-308519989  

圓、方桌 方桌最多能擠4個人,可以併桌,圓桌則是看大小。一般咖啡廳桌面以60公分為基準,有餐點供應的咖啡廳雙人桌應以70~75公分為佳。

長桌  最近許多餐廳,流行使用超級長桌,雖然有些人不喜歡與別人共桌,但對於單人或是快速用餐的人來說,比較方便。

高腳桌╱吧檯  高腳桌的主要功能在於提供快速用餐的人比較方便的座位,並且適合喝酒,而吧檯則可以提供更好的服務與互動,因此大部分的吧檯都是屬於高腳桌,配上吊燈也可以達成一種特色。

沙發與包廂區  店內最裡面的座位區,通常靠近廁所、廚房、倉庫區,無法提供相較於前排良好的物理環境,因此通常在座位區質感上必須升級,通常比較適合多人的團體,也可以設計成包廂區,剛好提供隱密性較高的服務。另外多人用餐區因人數與餐量比較大可以隔間區別。

動線流暢=翻桌率提升:備餐檯與POS系統

備餐檯         通常依照服務分區,每隔一定的座位就必須配置備餐檯,備餐檯的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等,備餐檯的設置要配合動線的規畫,儘量讓服務人員在最短的時間內可以取得所需物品,但不妨礙到主動線,在設計上則需要配合整體氣氛,避免因為物件過多,而看起來雜亂。而上餐的速度是掌握翻桌率的關鍵,而備餐台的設置點與流暢度,影響甚大。

此外有時備餐檯會兼具POS系統,用來點菜,廚房內則會有出單機,結帳處也會有POS系統,POS系統通常有專業的廠商規畫,設計時須注意有哪些系統需要相連,事前請施工團隊牽管,再請專業廠商佈線。

以難忘的好氣氛招攬客人:燈光設計

人氣餐廳的設計除了裝潢外,燈光的規畫在整體氛圍營造是畫龍點睛的效果,光是燈光的轉換,就能予人天壤之別的感覺。整體而言,高級餐廳與注重私密的餐廳,著重於重點式的照明,咖啡廳或是全日營業的餐廳,則應該較為明亮,可用間接照明搭配重點照明。這些設計在外觀上就應該可以看出,白天與晚上的光線也必須在設計時納入考量,咖啡廳在白天應儘量引入日光,日光顏色對食物與產品有非常大的幫助,但同時也需注意遮陽,格柵遮陽板或捲簾應在設計時一起考量。

圖十  

入 口  無論一般餐廳或注重私密的餐廳,入口都必須明亮,接待台與收銀區通常都是設計重點區域,背牆通常有氣氛燈光或是特殊設計的照明。

走 道  走道燈光應有導引性,從入口開始到進入客席,或是從客席到洗手間,都應有照明,每個端點應重點打光。

吧 台  吧檯的照明,通常是餐廳的重要亮點,並經常需要多層次的設計,吧檯手動作範圍應有照明,背櫃陳列或使用空間通常也是餐廳重點設計,吧檯如有吊架,應該於吊架下打光,以防枱面太暗無法操作。

洗手間  洗手間的照明可以有很多變化,但須注意洗手間的功能就是為了如廁以及梳洗,必須重視機能性,例如女廁化妝燈最好從正面打光,方便女士們中場休息整理儀容。

 《設計餐廳創業學》新書分享會

鄭家皓,一位空間設計師也是懂得品味與享受的生活家,
嚴選其設計的7間極具設計風格與經營特色的人氣餐廳咖啡店,
從每間店的風格與設計出發,道出一個個動人又精彩創業故事。


未來的餐飲牽動著社會與經濟的發展,今日餐廳的創業者與廚師正引領我們改變世界,
因此餐廳的從業者與廚師的社會意識與責任感至關重要,
而我們也透過美好的餐飲體驗一頁一頁寫著飲食文化的故事。


讓想『創業』的你,更有『勇氣』實現你的夢想藍圖。一本好書,一杯飲料,一個故事,二個領域達人,短短二小時帶領更深的『創業』領悟。

【報名連結】http://goo.gl/forms/irufukqU6F

 

【時間 / 地點】

時間: 4 / 17 (五) 19:30 開始
地點:台中誠品園道店 (台中市公益路68號3F誠品書店 / 勤美誠品綠園道)

 【主辦單位】誠品書店

名額有限 搶先報名中

註:活動訊息請見漂亮家居Facebook https://www.facebook.com/myhomelife

 

 

設計餐廳創業學封面    

書名:設計餐廳創業學
首席餐飲設計顧問教你打造讓人一眼就想踏進來的店
發行日期:2015/3/21
作者:鄭家皓
定價:399元

◎一張時程表,掌握創業進度 

獨家創業進度表,確認時程進度,每一步都經過精密計算

◎失敗為成功之母,店虧了才知「專業」才是硬底子

不再把第一家店當練兵,從店家經驗學習人氣餐廳要訣

◎料理好吃不是最大關鍵,這年頭開店要「設計力優於技術力」

一排都是餐廳的A級戰區,有人門可羅雀,有人大排長龍,怎樣才能造就店門口人龍?

讓成功協助無數餐廳創業的開店設計顧問教你掌握餐廳風格、設計重點、特色、經營,開店不失敗!

更多相關請鎖定《設計餐廳創業學》

博客來

誠品網路書店 

 

漂亮家居 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼