目前分類:咖啡館創業核心關鍵 (3)

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        開一家店的細節何其多,很多時候搞定了裝潢和設備,偏偏快要完工開幕了,卻遲遲找不到合適的工作夥伴,或是常有員工剛來了幾天就不知為何辭職的狀況發生…
但畢竟剛開始創業的人,大部分都是從一間小店開始做起,沒有多餘預算能聘請專員來負責招募,因此在老闆事事得親力親為的開店項目中,最複雜、最困難的就是找人了。
關於徵才,擔任過多家咖啡館創業顧問的
咖啡創業整合經理人 ─   王詩鈺提出「影響咖啡館營運的關鍵3種人」,用多年創業顧問經驗和你分享不同立場的人事招募&管理訣竅!

人,最難找、最難留、最難教、最難管,也最耗費時間精力和成本。經營者與管理者的人格特質,往往也是決勝關鍵。
「沒有對事不對人,這件事,事在人為,所有事都與人息息相關,老闆把事做好,人自然有依規,心有依歸。」

 

咖啡館的關鍵3種「人」
1. 老闆/股東:白紙黑字才有好的合作
2. 經營者/店長:最忌什麼都不會但又什麼都要管
3. 員工/顧客:對待好員工才有好生意

 

1. 老闆/股東
有合作就要簽合約
        關於股東與老闆的組成,如果是單一股東也就是獨資,相較起來就相對容易,因為你就是獨自經營,帳目基本上比較單純。但如果有股東結構的話,一定要立好合約,並明定好誰要做什麼事。而所謂的「講清楚」,不單是賺錢之後要怎麼分,當然這也是需要定在合約之中,更重要的是「退場機制」,當有人不要做、當賠錢的時候,或是需要增資,該怎麼辦?這些才是合約中最關鍵的項目。有賺錢大家都很開心,只要按比例分配就好;但有問題的時候該怎麼妥善處理,想要賺更多錢的時候如何分配投入資源,都是合作重點。

 

2. 經營者/店長
做個有專長的經營者
        而作為老闆、經營者,我會希望你一定至少有一項專長,無論是沖咖啡、烘豆、烹飪、行銷、甚或是十分知人善用等等,你一定要有個別於其他人的強項,而當你對於咖啡館內的業務不夠了解或是專業仍不充足時,首先是要讓你的店內制度化,並讓技術層面的不足降低,減少營運風險及管理失衡問題。

降低技術層面不足的部分,可利用幾個方面來補強:
1.    聘請專業的、中高階技術的人才,也可以選用好的設備。

2.   不應該只依賴一個人,要能有兩到三位可彼此支援補位的人學會菜單裡的商品及產品甚或有商品開發能力。

3.   所有的商品和產品的產生,經營者都必須參與其中,並且要懂得如何操作,這是因為當你對過程有體驗與認知,才能理解員工在製作過程中有無缺失與錯誤確保品質。

4.   聘請合作優秀的顧問群或技術合作夥伴:例如咖啡店可以找烘豆師、咖啡訓練師擔任店裡顧問及進行教育訓練,不僅能在開店之際就建立
SOP,之後也能讓員工知道,店裡有一群可諮詢與協助你的對象,也就不容易被牽制。

經營者須留意的4件事.jpg

 

3.   員工/顧客
員工是最主要的內部顧客
        現在有很多管道可以讓員工和顧客「表達意見」,所以當老闆反而越來越困難,但你只要記得一件事情:員工是你最主要的內部顧客,只要你把內部顧客搞定,讓員工對品牌有忠誠度認同感,喜歡店裡的氛圍、喜歡店裡的商品與食物,他們就是最好的顧客,最好的行銷,也相對的能夠影響所有外部顧客,反之亦然。讓你的員工覺得在做的事情有成就感,每一個員工都能是直銷商。而這份認同忠誠,更絕對是穩定發展的關鍵。

 

看出應徵者的真面目
         招募人員,第一個關鍵就是面試。我常說,面試是需要訓練的,不只是來面試的人需要訓練,面試官更是要訓練。你要知道需要問什麼問題,才能判斷一個人適不適合和你一起與店裡的員工一起工作,現在千禧世代以降的員工,他們從國中開始就要面試了,在他們的人生過程已經很習慣面試,也很會寫履歷表,而身為經營者的你有沒有辦法在短時間內判別他的個人特質?這需要眼光、需要訓練、需要看過多一點人。多提各式各樣的問題,問越廣越好,讓面試者「越鬆越好」,這樣你就越能看到他的真面目。

我經常在面試的時候做一項試驗,在應徵者來面試的時候,故意遲到5分鐘,讓面試者先坐到位子上,並請店裡的員工服務他,端給他一杯黑咖啡,我和店裡的夥伴則一起從旁觀察,在這個坐著喝咖啡的510分鐘,他會與帶座位的員工如何互動?
這樣做有兩個目的:首先,應徵者以後可能將是在店裡要服務顧客的員工,在服務之前,讓他先感受我們店裡的服務;再者,你來應徵咖啡館,而你喝咖啡嗎?第三,在這個等待的過程中,你會怎麼自處?我會從旁觀察,而這是十分重要的第一印象。一個人能夠把「第一印象」打理好,代表尊重這份工作,同樣也會尊重工作時候需呈現的形象。因為他未來服務接觸的每一個顧客,也都只會留下「第一印象」,而那印象將代表店裡的品牌形象。

  Tips:面試別人也需要訓練!除了履歷表,更要從旁觀察應徵者的反應與舉止, 見微知著。

 

更多關於咖啡館創業的重要眉角都在:《咖啡館創業核心關鍵:不是砸錢就能開好咖啡館,釐清開店初衷、理念及定位,解構盲點確立目標做對的事,建構逐夢成真的創業路》

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想要開一家店,除了資金以外,第一步最重要的當然是選擇店址
正所謂開店最重要的一件事就是:「Location、Location、Location」!

作為許多風格店主口中的「咖啡圓夢師」
咖啡創業整合經理人 ─ 王詩鈺,在出版的新書《咖啡館創業核心關鍵》裡頭,
大方分享了許多她擔任咖啡館開店顧問時遇過的實際經歷
擁有20多年咖啡產業經歷的她,不藏私地在新書內提醒大家許多開咖啡店的大小眉角
是開店老闆前中後都必讀、確保自己美夢不會變噩夢的最佳指南書   
希望想開咖啡店的大家,能先藉由此書好好思考自己適合的咖啡路,建構出築夢成真的創業路!

關於店址如何選,王詩鈺提出以下3大要素:

選「地」3要素
1. 商圈:充分了解自身商品特性選擇適合商圈
2. 租金最重要的固定成本需謹慎思考評估
3. 坪效有效應用空間、工作動線、座位,整體設計增進活用彈性

1. 商圈
從商品差異性與獨特性  思考坐落地點
         在找地點時首先要先思考過自己咖啡館的消費形態、消費族群與定價策略。假設你要開一間外帶店,開在住宅區或社區就不會是第一選擇,而應該會是辦公商圈、人潮多、走動人多的地方,而想要開在社區裡,考驗的就是你是否認識這地區鄰里,理不理解社區的生活形態,也就是我們常說的「地緣性」。

用對的方法,了解商圈消費特性:

  算人頭或依發票號碼差分析來客數
         「土法煉鋼」的去觀察:身體力行到你希望咖啡館坐落的那個商圈認識它,長時間坐在其中觀察人流與可能的消費族群提袋情形、年齡層、停留時間、交通模式等等;接著也可以到附近的幾家小店買東西,從發票觀察來客數,並從附近的便利商店、連鎖咖啡店等等確認或和你相同類型的店家都設計什麼樣子、營業時間、人力配置……從這些地方觀察來的客人是不是你想要的TA(目標客群)。

   透過專業仲介獲得店面的「賺賠情報」
         有部分位於商業區的房仲有做「店鋪開發」的服務,他們對於當地耕耘極為深刻,通常會知道這家店之前的經營者是誰,為什麼最後會賣掉、頂掉或倒掉?而這些參考依據往往能讓你更清楚了解這裡的消費族群與消費習慣。這也是我們透過專業來找地點更能客觀面對情況的理由。另外,專業的房仲,也能讓你更了解鄰里的關係狀況,許多台灣市中心大多是30年以上的房子,老屋屋況通常很多,一定要仔細詳問,讓房仲除了斡旋租金,才能預先解決這些可大可小的問題。

     鄰居可載舟也可覆舟
         鄰居真的是開店成不成功的key-man,好的鄰居幫你招攬客人,不好的鄰居讓你生意做不下去!對於鄰居你必須要先了解:這一區大部分是住什麼樣的人、生活習性是什麼、並且該思考你的店會不會影響他的生活作息?如果答案是「YES」,就不可避免他會對你的出現有疑慮或有意見,進而影響你的營運。例如像是之前的師大商圈事件,那裡的夜市形態和當地居民的生活習慣截然不同,當然會有所爭執及影響,因此在選點時請務必思考鄰里關係,事先提出溝通、敦親睦鄰,清楚明白讓你的鄰居認識你,也多體諒他們因你而生的改變,以和為貴才能長久。調整自己的營運方式才能達到雙贏的效果。

  TIPS:這世界上沒有能符合100%條件的金店面,我們要學會斡旋與妥協,而一般找到好的物件也需要一季到半年左右。

 

2. 租金
打腫臉充胖子,當心開不到半年就掰掰
租店面有幾個關鍵:
1.   你在簽約的時候租期一定要夠,咖啡餐飲店的成本攤提絕對是三至五年跑不掉,而在攤提完後,才是真正開始賺錢。這也告訴我們不要只簽三年內的租賃契約。
2.   要有優先續租權簽約時除了裝修期的裝修期的寬限外,針對優先續約權、續約漲幅百分比等等,都要先行溝通,並提列在契約內。另外,也建議可到法院進行合約公證,確保未來雙方履約。
3.   不要遺忘建置期的租金,預計兩個月到三個月的裝修施工期,這段時間有沒有辦法減免租金?台灣其實有個潛規則:在建置時期可減免租金。記得租約的談判一定要精算到租賃後,預計投入的開店資本額大小直接關係到攤提的年限,也就直接與租約年限相關,

 TIPS:一般來說租店面需繳交約2個月左右的保證金,為了不讓資金空轉,一般店面裝潢期會抓12個月,加上圖面設計階段,差不多就是將近3個月的時間。這段裝潢期必須準備一筆周轉金。有效率的設計與施工,以及裝修期的減免租金,則無形中省下不少店面租金開支。
 

3.     坪效
坪效,並非只是狹義的坪數及空間利用換算而已,許多跨品牌合作,或需呈現設計生活美學的空間,留白、營造氛圍等,這樣的設計所造就的坪效也很高喔!可能獲得吸引人來店的關鍵、打卡、駐足、記憶點的行銷關注。

有些人關於空間坪效的算法是:
1坪就是1張桌子、2張椅子來算翻轉率,但你應該思考如何讓你的坪效更高,讓空間有意思、好用,而且有變化性,但同時又能考量到顧客使用時的舒適感。例如圖面上的椅子多數是可以移動的,桌子的款式方便隨時拆開、合併,架設投影機就可以辦咖啡講座或包場活動等等,用你的想像力將坪效的各種可能性發揮出來,生意也能有更廣的獲利。

從這張平面圖讓我們知道,準備開店時,坪效使用與空間設計需要謹慎思考,還有要讓客人知道這裡是能外帶的店或是純內用,這些硬體的費用所費不貲,且當你投資下去後短時間內無法動彈,因此我總是告訴我的業主,要懂得看平面圖,且對坪效、空間都很有概念才能和設計師討論,才能把資金花在刀口上,創造出高的或然率。

連鎖咖啡平面圖.jpg

  TIPS:與專業設計師討論,學會看懂設計圖是必要的。討論坪效時,也應該儘可能多觀察其它店鋪坪數與座位的關係,了解有關桌子、椅子、通道等配置關係。相信將能從其中找到最適合你的規劃。

 

更多關於咖啡館創業的重要眉角都在:《咖啡館創業核心關鍵:不是砸錢就能開好咖啡館,釐清開店初衷、理念及定位,解構盲點確立目標做對的事,建構逐夢成真的創業路》

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你也夢想著開一家屬於自己的咖啡館嗎?
被許多風格店主譽為「咖啡圓夢師」
咖啡創業整合經理人 ─ 王詩鈺
在出版的新書《咖啡館創業核心關鍵》裡頭,大方分享了許多她擔任咖啡館開店顧問時遇過的實際經歷
擁有20多年咖啡產業經歷的她,不藏私地在新書內提醒大家許多開咖啡店的大小眉角
是開店老闆前中後都必讀、確保自己美夢不會變噩夢的最佳指南書
希望想開咖啡店的大家,能先藉由此書好好思考自己適合的咖啡路,建構出築夢成真的創業路!

 

首先分享《咖啡館創業核心關鍵》內提到的:開店必知的5要事

1. 技術
專業證照和現場實務不能偏廢
         開咖啡館,第一件最重要的就是:你的咖啡好不好喝!經常有人問我:「我想開咖啡館,但是我不會泡咖啡怎麼辦?」其實我認為想要「經營」咖啡館,只要找到厲害的人(咖啡師),這件事就解決了,但我也會告訴我的業主們,你有一個好的咖啡師/甜點師/廚師,不代表就可以高枕無憂,什麼都不會,關於店裡的商品一問三不知,這很容易讓你被員工綁架,進而影響到營運。我常會提醒店主,你不必是店裡最厲害的,但每一樣商品都要了解並會製作。

術業有專攻,適時「讓專業的來」
    技術的培養除了找專業的咖啡師,或是精進自己的能力外,再來還有顧問的聘請。現在常聽到人說:「讓專業的來!」人無法事事專精,如果你擅長沖煮咖啡,可能需要一個經營顧問;如果你擅長管理,或許你需要的是一個咖啡教學團隊幫你培訓咖啡師。這是個網路快時代,很多時候顧客等不到你變好就已經變心了,因此現在開店不能再是走一步算一步,而是需要一次到位。但我不會建議要百分之百聘請一位顧問,因為這對開店的建制成本來說偏高,像我常常做的角色是「補一個洞」而已,協助補強你開店最弱的環節,因為你沒有那麼多的時間可以同時做那麼多事,所以你就需要一個顧問來補這個洞。

 

2. 行政
列出時間表,越快處理越好!
    行政常常是開一家店這是最花時間的「事」,也必須長期持續,很多業者卻常忽略它或只做一半。我遇過很多人碰到這樣的狀況:開店後沒有發票章、發票申請還沒有過不能開發票,發生這樣的情況很有可能會被人舉發逃漏稅;另外還有一種狀況是甜點店或餐廳,因為器材設備需要的電量很大,一般的家用電無法負荷,所以需要申請大電(一般所謂大電為台電進入住宅前之未經變壓器調降之電壓,目前台電進入住宅前之電壓為380V,經過變壓器調整為110V及220V),通常從申請到安裝一般是三個月左右,但是很多人是到開店才發現電力超過負荷。

行政事務 Check List
□ 公司統編申請
□ 營利事業登記申請
□ 營業電話、網路申請
□ 銀行開戶、會計流程確定
□ 財務預算編列及分類規劃

 

3. 設計
什麼時候需要設計師
  很多小店會認為預算不多,設計裝潢都自己來,這我也不反對,但就是回歸到第一件事──技術所提到的觀念:「讓專業的來!」,如果你具備了相當的工程知識、熟悉行政流程,當然能省則省;但如果你是第一次開店,自己來不一定真的比較省。

  大概在幾年前,有一陣子大家很喜歡自己DIY設計空間,但在進行到一半,問題漸漸浮現:比如說動線設計不良,老房子一敲開原來問題一大堆等等,而造成工期延宕,房租與人事成本不斷付出;如果是在開店後才出現問題,更是麻煩,不只是金錢損失也會讓顧客失去信心。因此我會建議請專業設計師來協助規劃,就如剛剛所說考慮到建置成本,也許不需要百分百請顧問相同,也許在施工這方面可以自己來,或者是跟著設計師一起架構、完成整個工程,並且尊重專業,與設計師溝通預算和考量之後,專業即能給你非常多的回饋,讓你可以知道怎麼樣將店的設計達到完整。但這都必須在你也有百分百把握能夠確實達成下才選擇拆分執行。

尚未到店就讓客人感受品牌形象
  剛剛我們講的是空間設計,另一個更重要的則是「企業識別」(Corporate Identity,簡稱CI),這是會一直伴隨著企業成長茁壯的重要元素。CI代表的是以企業的經營理念,並以統一的行為表現和視覺識別對外進行傳播與溝通。
在設計品牌形象時,不只是招牌要有好設計,更重要的是整體一致性,有些人logo走日本風,店裡設計偏工業風,外帶杯盒拿出來則很美式,這樣的東西一定會被遺忘。就像我前面提到的美式連鎖咖啡店,即使它今天換紅色,你還是無法忽略它應該是綠色,這就是成功的品牌設計:不只是硬體,軟體更不能忽視。

建築規劃 Check List
□ 水、電、瓦斯、消防、衛檢申請配合
□ 丈量、繪圖、估價、發包、施工、收尾
□ 正式懸掛招牌
□ 機器設備進場、測試機
□ 桌椅、家具、家飾進場
□ 保全、POS系統安裝
□ 大電申請

CI 設計 Check List
□ 命名、LOGO、店招、店卡設計製作、印刷
□ MENU設計製作、拍照、印刷
□ 專利申請

 

4. 開店前做預算
按輕重配比預算,照計畫花錢
對沒有開店經驗的人來說,開一間咖啡館要花多少錢,常是無法憑空能想像出來的,但如果在計畫階段時漏列,之後就常會有資金不足需要增資,收支失衡等各種問題發生,因此第四件大事就是將所有必要的費用在開店前做出預算。預算表內需包括房租、建築設計、機器設備、器具、行銷、人事費用等等,依每個人重視部分不同劃分百分比,例如有人希望能打造「打卡」店,設計費用相對就會提高;而有些人重視沖泡的水準,可能就會購買昂貴的咖啡機等等。先分配大項目,再運用減法法則逐一調整,就能做出符合自己的預算表。

咖啡館所需主要開辦費用
□ 房子取得費用:取得店鋪所需的費用,如押金等。
□ 設計施工費用:內外裝修與施工費用。
□ 機器設備費用:吧檯、廚房設備等費用。
□ 食器、雜項費用:店內所需的食器與雜項器皿費用。
□ 開業各項費用:包含應徵員工等必須費用。
□ 行銷費用:宣傳廣告等費用,包含CI設計等費用可抓在5∼8%。
試做材料前置費用:開店前試做商品的材料費。
□ 人事費用:開業前準備、訓練等人事費用。
□ 營運費用:開業後必要的營運資金。
□ 週轉金:約半年左右的營運費用。

許多人在開店前就把前置的費用花光,而開始想動用週轉金,這非常危險,也是常見店開不到半年就關門的主因。在做預算表時務必將可能超過的金額也列入計算,工程可以延誤多久也要明確訂出,法規、氣候等等都會影響,而這些延宕都會導致預算增加,因此不斷回頭檢視預算並調整,也是必要的功課。

 Tips:預算編列,強烈建議以佔比的方式計算,若以數字容易混亂。當用佔比思考時,套入金額數字,較易找到問題點進行微調。

 

擬定營運成本
開店是夢想的實現,但不可否認的錢是關鍵,更關乎你的店要開多大、多小、多久,店裡需要營運週轉,不管是誰在開業之後,都應該會想要盡可能的穩定成本,並將每個月的資金運用分成浮動成本與固定成本兩個部分來思考,以下則可供開業後的資金運用參考。

每月資金分配表.jpg

  Tips:若為個人經營的店家,一開始就應該將自身的薪水放入固定成本內,才好持續觀察店內的營運狀況。

 

做帳不只是加減而已:日報表、月報表、損益表
當開始開店後每天就要進行門市的日、月報表,你每天都要知道自己的收入,這也包括你的稅務問題,再來是你的損益,很多獨立小店完全不知道自己是賺錢還是賠錢?他們的記賬方式就跟很多路邊攤一樣,例如我今天收了一百塊,一個月下來我收了10萬塊,然後這個月貨款6萬元,人事2萬元,所以我這個月賺了2萬元呢!或刷銀行存簿看進出帳但這樣算是對的嗎?光說貨款好了,若為個人經營的店家,一開始就應該將自身的薪水放入固定成本內,才好持續觀察店內的營運狀況。
這批貨是可以用三個月的,就應該攤提成三個月來算,所以實際上這2萬元,不代表你是賺錢或是賠錢的,而必須去算「損益」。

損益計算.jpg

  損益就是以上公式,很多老闆只做到了第一項,就是收入扣掉成本就覺得這是這個月賺的錢,但這只是毛利而已,我們還要把毛利扣掉管銷費用;而大多數的人就只算到這裡,把水電人事成本等等這些固定與間接成本扣掉,到營業利益就結束,不過這還不對,還要扣掉你業外損益所得稅,才是你損益報表最後應該要看到的,此外管銷費用還要對照盤點表才會正確,這個月賺錢、賠錢?能不能向股東交代?要看的就是損益表,而這是每個月都要做的事。
損益報表,除了是重要的管理依據,藉由精確的數字,可思考給予工作獎勵及努力的方向,更能看見長期經營的目標。

 

更多關於咖啡館創業的重要眉角都在:《咖啡館創業核心關鍵:不是砸錢就能開好咖啡館,釐清開店初衷、理念及定位,解構盲點確立目標做對的事,建構逐夢成真的創業路》

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