目前分類:設計咖啡館開店學 (8)

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文:  鄭家皓, 王詩鈺《設計咖啡館開店學》 

咖啡葉看台灣咖啡館

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以往比起簡餐店而言,咖啡館是相對專業的存在,並因為資訊取得不易,大部份都是採用師徒制,想要踏入這個領域有著一定的門檻,近幾年來,因為網路媒體的資訊發達,只要對咖啡有興趣的人都能開咖啡館,不管是自學或是請店長來經營,亦或是請咖啡師來煮咖啡,開咖啡館變成是一般人在短時間之內,只有資金就能創業的選擇,但也因為這樣蓬勃發展的結果,咖啡館趨近飽和,在經營來看是強烈競爭的狀態,而在這樣的情況下,開業的人可能需要思考以下這些問題:

  

 1想要經營咖啡館需具備的思考?

經營咖啡館的人常有一個迷思:以為只有擁有優秀的沖煮咖啡技術就能開咖啡店,卻忽略『經營』咖啡館的重要性。這樣造成開店容易,倒店也很迅速。要知道咖啡與經營各是一門專業的知識,你可能可以沖泡出一杯好咖啡卻很難把一家咖啡館經營得有聲有色,你總是疑惑為什麼有人不懂咖啡卻能把咖啡館經營得很好?因為差別在於他們懂得企業管理,會請好的咖啡師並有完善的品牌管理概念。因此這也是咖啡人需要思考:不應該只是執著在技術層面上,影響一家咖啡館的因素有很多,具有完整的商業模式才是能長久經營的關鍵。

 再來,雖然咖啡館的投資額小,進入門檻低,但相對來說因為是庶民文化、日常生活的展現,基本消費額度不高,回收比起餐廳要來得慢,因此經營者的金錢觀念對於一家店鋪,特別是獨立小店,影響是很大的,常有小店的老闆一開始只會煮咖啡,對這個產業,與創業的生活有著莫大的想像,有可能一開始就投入太多不必要的設備和裝潢,也有一種是投資錯誤:本來想以手沖店為主,卻在意式咖啡機投入大量的金錢,也或者是手沖店,想著是不是自己烘豆子比較便宜?而決定買烘豆機。但進入自烘店的模式,你除了需要一台烘豆機、靜電設備、還要處理後續的庫存等,僅是一個『自己烘豆』的想法,就可能需要多投資100 萬。加上進生豆少則5 公斤,多則5060 公斤,如果無法掌握銷售管道,即使利潤很高,但也會變成呆滯的資產。

達人 T i p s 咖啡館要長久經營,俱有完整的商業模式是關鍵。

2台灣連鎖咖啡館與獨立咖啡館經營者思考的不同處在於?

回答這題,先來說說我本身的故事,平常大家看我可能是個對咖啡很有實驗精神,也會烘豆的咖啡玩家,但其實在經營自己的咖啡館之前,我曾在連鎖咖啡館_ 真鍋待過五、六年之久,這一切回到我年輕剛退伍時的那一陣子,常在思考將來要做什麼工作?當去日本旅行時發現一位五、六十歲的老先生經營了咖啡館幾十年,覺得這是一個可以做一輩子的行業。但既然要做一輩子就要有相應的準備,因此進入當時台灣最有名也是展店數頗多的真鍋咖啡館。

一開始我待在研發部,連鎖店的模式是總部制定標準讓店家執行,也因為是制定者而非執行者,為了避免問題的產生則需要制定SOP 流程,這也是連鎖體系與獨立咖啡館最大的不同,要認清楚開咖啡館和煮咖啡是兩回事,這是一門生意,常聽人說覺得開咖啡館很浪漫,但浪漫應該只是呈現的外表與氛圍,就如同舞台台上演得風花雪月,台下卻是無止盡的練習,開咖啡館也是相同?,除了沖煮的技術之外,其他的店鋪經營管理都是需要更多的琢磨。

達人T i p s 台上一分鐘, 台下十年功, 開咖啡館只是「看起來」浪漫的事, 一輩子的工作需要更謹慎的思考。

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3 如何讓獨立咖啡館的「老闆光環」轉換為「店鋪光環」?

許多獨立小店都有著「明星光環」,顧客常是衝著店裡的明星咖啡師前來光顧,而經營者又有著明星光環時,當店的經營擴大時反而會分身乏術無法進行自己往後的規劃,這時應該讓員工適時進場銜接,培養店裡其他明星,就像法國米其林三星侯布雄(L'ATELIER de Joël Robuchon)相信就算他不在店裡,店內的生意也不會受影響,因此當希望自己的店鋪能長久經營時,樹立自己的品牌是十分重要的。像我以前待過台中的胡同飲食聚場的店主人黃世丕就是個擁有強烈自身特色的咖啡師,大家都是為了一嚐他的咖啡而來,而當他想進行別的計畫時,面臨一個窘境:很多客人都只想他煮的咖啡,這該怎麼辦呢?於是黃世丕運用了半年的時間培養店內的咖啡師上位,當客人是慕他的名聲而來時,當他做一杯客人點的咖啡,其他咖啡師也會煮上一杯相同給客人,因此客人可以同時喝到兩杯相同卻又有點不同的咖啡,也會請客人回饋感想,並詢問需要調整的地方,在這樣一來一往之間店內的咖啡師也漸漸培養了自己的客人,他們在來店時也會開始期待喝到不同咖啡師煮的風味,就這樣大概半年時間,胡同原先的「老闆光環」轉換為「店鋪光環」,他也得以進行之後的規劃,而我也會建議當獨立小店穩定之後即可以開始實施這樣的轉移,為店的持續經營做準備。

4台灣自烘咖啡館盛行,但每個人都適合自己烘豆嗎?

基本上在台灣如果店裡生意好的話,就不會是一人沖煮、一人烘豆的店家,一人自烘店的問題多是因為營運不理想才能兩者兼做,不一定是咖啡品質有問題,也有可能是你沒有時間去想行銷、跑通路等等。

達人 T i p s 運用帶得走的裝潢,避免不必要的花費。

對於想開自烘店的人,我會想先請問你一個問題:你應該先有工廠再有市場?還是先有市場再有工廠?相信以資本額有限的獨立小店來說,後者是比較好的選擇,先確定客源,再開始研究,然後透過店裡客人的回饋,最後才是決定豆子的量。如同前面所說,開咖啡館只是一件「看起來」浪漫的事,檯面下的經營才是需要細膩琢磨,尤其是烘豆這回事,一不小心就會形成呆滯資產更是需要謹慎看待。

達人 T i p s 先有市場再有工廠,循序漸進才能穩步前進。

5設計對於咖啡館的重要之處?又該如何設計呢?

設計對於一間咖啡館來說有如行銷包裝的一環,設計絕對會帶來好生意,尤其是在講求氛圍重視整體展現的現代,高獲利的商業空間,不僅需要有好商品,還須以吸引人的空間,與舒適的動線,讓消費者願意停留、消費、回流與分享,這一切不只是「美」的呈現,更應在「設計」之上考慮商業模式,讓好的商空設計帶來好生意。不過避免過度設計也是我想提醒大家的,許多人明明資本額僅有一、兩百萬卻花上超過一半的錢於硬體裝潢上,但很可能一年後決定收掉或是有可能需要遷移等等,這些硬裝可能就浪費了,可以和設計師一起討論「帶得走的裝潢」,讓專業設計師的美學進入空間,卻不至於造成不必要的浪費。

達人 T i p s 咖啡店不能永遠只靠「明星光環」。

經歷

金陵蛋糕豐原店店長、KOHIKAN 珈琲館研發部、KOHIKAN 珈琲館天母北路店店長、KOHIKAN 珈琲館重慶北路教育訓練店店長、上海真鍋副理、KOHIKAN 珈琲館富春店業主兼總公司營運部督導、胡同飲集劇場咖啡手、咖啡葉負責人

 

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吧台是咖啡店的核心,型態通常跟隨著咖啡店定位的不同而有所改變,細節則通常會因為沖煮方式而有所變化,有時甚至是多種功能或複合性質。以下將告訴開咖啡店的老闆們如何選擇適合自己的吧台以及裡面該有什麼設備。

咖啡吧台依照咖啡館的營業需求而有各式各樣的形式,以下四種:快速外帶型、內用基本型、內用餐廳型、中島型為常見的種類。

 

快速外帶型

早期外帶型的吧台設計,通常是以義式為主,設計上通常會凸顯義式咖啡機,近來有些店家會著重手沖,設備則非常簡單。但因為速度較慢,比較適合移動咖啡車,或跟隨著節慶與活動的攤位。近來流行的機械沖煮,則會著重在新設備的整合設計,甚至也有許多的創新吧台設計。

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內用基本型

 內用型咖啡店的吧台通常會是空間中的亮點,因為與吧台手沖煮咖啡的過程,也是咖啡店裡的核心價值,內用的咖啡店吧台,通常會需要製作一些甜點或食物,同時也需要有結帳功能。

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內用餐廳型

較多餐點的餐廳通常吧台會有兩種選擇,重視外帶的咖啡簡餐廳,吧台會獨立設置,通常會把吧台設置在靠窗邊,並且設置專用的窗口。同時重視用餐與咖啡的咖啡廳,吧台有可能會與廚房比鄰設置,因為可以與廚房互相支援。

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中島型

中島型的吧台,設計的主題性比較高,比較適合跟顧客互動密切的店,例如社區型的咖啡店,或是販賣豆子的店家,不適合需要快速出杯的店家,因為吧台使用率太高的話,較難隨時保持美觀。

吧台細部設計與設備

 隨著精品咖啡的發展,不同沖煮方式,現今的吧台可以混合多種沖煮設備,以達到現代人多樣的要求,也因此吧台的細部設計也越來越重要,設計不只有美觀,每種設備都有自己需求,也需要考慮到與顧客的互動。

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義式咖啡機工作台

 在傳統上義式咖啡機是一家咖啡店的核心,所有的設備都會圍繞著義式咖啡機,包括磅秤、磨豆機、水槽、奶泡洗滌機,機能上需注意進水與排水的位置電力負載量,在設計上通常會以露出義式咖啡機為主,其他部分則依照動線做調整。

手沖工作台

 手沖工作台通常會有手沖咖啡沖煮器具、磅秤、磨豆機、穩定的熱水供應器,通常手沖的設備需求很簡單,但隨著自動化設備的增加,穩定的熱水供應與排水系統也越來越重要,手沖的平台通常都比較低,也比較適合展示給客人,因此一般都會刻意降低桌面高度,讓顧客也能看見手沖咖啡的過程。

 重視咖啡文化或是需要杯測的咖啡店,有時候會有杯測桌,杯測桌需大一點的空間,讓咖啡師來討論,除了擺放很多咖啡杯之外,也需要簡易的水槽。

冰滴設備

通常冰滴設備可以在吧台內,也可以在吧台外,因為冰滴設備通常造型很優美,冰滴的過程中很適合欣賞,冰滴的過程中也不太需要吧台手操作,所以許多店家會把冰滴設備放在空間中的視覺焦點。

冰釀咖啡(Cold Brew)

 可能是天氣實在太熱了,Cold Brew 這種由來已久的冷泡咖啡,在去年夏天忽然成為全球爆紅的咖啡關鍵字,不少歐美咖啡名店紛紛推出自家裝瓶的Cold Brew 咖啡飲料,人手一瓶很方便在戶外飲用、也很時尚。Cold Brew 不是常見的冰滴咖啡,概念其實類似冷泡茶,是將大量咖啡粉浸泡在冷水中,冷藏數小時後再過濾掉多餘油脂裝瓶而成;這種冷泡法會將咖啡的各種風味、香氣放大、減低酸度,風味會更乾淨純粹。

 

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工欲善其事必先利其器

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咖啡店裡有許多專業的設備與器材,並非上過幾堂課,在家裡有沖煮咖啡的經驗就打算開咖啡店,想要了解專業咖啡館該有的裝備及應該具有的技術,建議可以去看大型的咖啡展跟設備展,親身體驗設備品牌與廠商交涉,在網路上、展覽中去蒐集資訊。另外也可以在踏店做功課時,常坐店內吧台的位置,觀察他們的工作動線、並對其所用的設備有基本的操作了解,藉此思考想像自己店的需求。

另外,設備何其多不斷推陳出新,價格更是複雜,到底是貴的好還是便宜就好?其實選購時聽廠商說的資訊是比較差異用的,設備器材的選擇,一定要思考使用的慣性、產量、穩定性、保養維修易操作、可信任的設備商、甚至是其他相關設備的相容性,如果是要給顧客使用或觀看的更要兼具美感設計,再從中找預算可負擔的設備採購。

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大部分的餐飲設備都會是有壓縮機、電路等較不好維修對營運影響又大的裝置,我都會建議經營者在採購時,如果針對這些設備要選購二手一定要對機器設備有足夠的了解,找到可以相信、有良心的廠商,並先進行測試。因為大型設備如果需要維修更換,可能會影響到店內營運及原先裝潢設計,造成更大的損失,畢竟這是生財工具,在選購二手設備時一定要做好更多的了解及評估,選購到好的二手設備的確可以降低開店預算。

接下來談到器皿部分,很多人會在器皿的部分有很多想像,並投注自身太多的喜好於其之上,但其實最重要的是整體調性:必須要讓空間的氛圍設計跟器皿和諧好看;因為顧客於空間中比較容易感受到的是直接使用、觸摸到的器皿,如果要強調空間的設計跟美學以及經營者的想法,讓顧客對空間有更多好的想像,其實在器皿上是值得花心思呈現的。因為器皿是安靜的溝通管道,它是店裡唯一與顧客接觸最久的東西! 譬如我曾執手開店經營的AKUMACACA,因為是室內設計師所開設的咖啡店,當時就決定要做品牌專屬的杯子根據空間定位自己設計、自己做,讓客人從進入空間到享用咖啡都能即刻感受到我們的設計跟想法。

Tips

開店前的準備真的要非常充分,越充分失敗率越低!

而一家店裡最重要的「物」,當然非物料食材莫屬,看大型展覽的同時,我們也會看到很多原物料廠商。要對原物料的來源控管清楚,一開始是開店,很可能都會選用超市容易見到的,但很多原物料其實在市場上並不易取得,因此得要多跟廠商接觸,容易獲得商品的協助跟提供,熟稔後甚至可能有符合特殊的需求、獨特食材商品,或是有些專門進口特定地區產品的廠商可以協助獨家進口。台灣的進口原物料廠商業務其實都有很專業的知識,現在食安問題多,當經營者對於原物料的來源跟安全性了解之後,除了把關原物料狀態,當物料有供貨等問題時更能應變取替代的調整能力。此外生鮮食材部分也可以利用這些廠商提供很多資訊,尤其是現在小農的產品很當道,盡可能親自去產地看看,了解真實的產地狀況,也可在菜單設計有其獨特性跟主題。

做生意當然不能只考慮夢想或是利益,而成本和定價合不合理的評估也跟原物料有關鍵性的關係,可能會推翻自己很多次,但都需要找出合宜的方式再開店,此外也要思考大量產製的問題,很多家裏可以試做出來的東西,如何快速大量的產出也是需要克服的一個項目。開店的每件事都環環相扣,一個考量就會相對影響另一個採購決定,因此勇於推翻自己並把持經營的定位理念是開店時最重要的中心思維。

看到這裡,是不是覺得開一家店並不是像當初所想像的那麼容易?店無論大小其實要做的功課都一樣!雖然需要準備的資金並不龐大,但因為咖啡館的平均消費與翻桌率都無法和餐廳比擬,在經營的態度需要更謹慎地面對,在設計完自己的夢想之後,如何讓夢想永續經營,就是接下來將告訴你的事。

首先請問自己下面這些問題:

1 賣給誰?﹙顧客﹚

2 在哪裡賣?﹙地點﹚

3 賣什麼?﹙商品﹚

4 賣多少錢?﹙價格﹚

5 想在什麼環境賣?﹙店鋪﹚

6 以何種方式販賣?﹙待客﹚

7 如何促銷?﹙行銷方式﹚

8 什麼時候賣?﹙營業時間﹚

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從頭到尾考慮這些問題,理清之後不僅是自身了解,就如之前所說,餐飲業是講求人與人交流的行業,在開業之前練習向相關人士,例如不動產業者、裝潢設計業者、投資者、家人、協助者進行溝通也是十分重要的。

開店執行細項

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開店準備五大元素:人、事、時、地、物

最難但也最重要

五個元素當中我認為人是最難的。人,最難找、最難留、最難教,也最耗費時間精力跟金錢。人格特質往往也是決勝關鍵,尤其是小店經營。所以,如果你很幸運地已經有自己的工作夥伴,籌備過程絕對會快很多。

如果你是老闆,你首先必須思考自己有沒有能力訓練員工?如果沒有,那就必須找到可以協助訓練的人,才能讓訓練紮實並具邏輯性;如果員工各有所長,多樣的員工更能吸引多樣的顧客群,因此要去思考員工的特長能不能如何發揮成店的賣點。

在經營初期,抓住店的特色跟氛圍是很重要的,也許夥伴各有長才,但剛開始我建議先單獨抓出一個重點,再階段性的表現其他特色,這個重點當然要合乎經營理念,且是經營初期的關鍵,才能在初期的定位能被消費者看見。在台灣,家族經營的模式很常見,但不管夥伴是家人還是外聘,都應該回歸到制度面:基本的人事規章譬如勞健保、休假福利制度、考核升等等的規劃一定不能少,即使是親朋好友都要明確列出工作守則,方便彼此一起工作,區分出工作跟生活兩個狀態。坦白說,很多人開店的目的是為了讓生活更美好,但很多業主卻告訴我在開店之後失去了生活,當然開店初期絕對會有許多慌亂跟未知,如果能儘量做足事前規劃跟模擬,在遇到問題的當下才有動力跟能力解決問題。

好的規章制度能幫助未來新的人力可以迅速上手進入狀況,而清楚的薪資福利與收支細目,也是幫助一家店在一開始就建立精準的數字報表,有利於執行上的調整。

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仔細確認,減少問題的根源

確定最重要的人員問題後,開設一間店或café,因為是營業場所,所以有許多行政流程得處理,首先從店家名稱、Logo 的專利、註冊商標營業登記,確認地點空間的合法性,起造前繁雜的行政程序⋯都需要一一去跑單位申請確認,建議可以使用表格確認執行事項進度避免造成開店後的問題。

開店時間與開店時機

當空間已經在規劃設計、準備執行的過程中,時間等於金錢!房租可能已經開始給付人員已經進場訓練,這都是花費,因此掌握時間進度是非常重要的。

首先營業時間的確立,這跟店內的銷售商品、方向有關,也和所屬商圈的生活作息、屬性有關,是要適應商圈型態還是創造商圈新市場?這些都應該在開店前能仔細的觀察設想,畢竟牽一髮動全身,到開店後才大幅度調整營業時間,不僅令客人難以掌握來店時間,熟客也難以培養累積。以咖啡館來講,有些做早餐、有些營業至深夜,這都跟開店的初衷理念有關。本身具有甚麼樣的條件能力,也可以依此作為營業時間訂立的方向。

再就開店的時機點來說,咖啡館有淡旺季之分,因此也應該有不同的準備,淡季時開店必須面臨大環境市場的影響,但如果是因為想讓咖啡店的試營運期展延或低調開幕,人手不足的狀態下但礙於其他因素必須開始營運,在淡季開店是可行的考量。而如果本來就有一定的營運基礎,例如加盟連鎖店的狀況下又是另一種思考︰連鎖咖啡店體系喜歡在旺季開店,因為他們在人力、物流上的資源比較豐厚,選在聖誕節、農曆年節前開店的頻率較高,可以在一開幕就有大量人流製造話題產生營運效益。當然,針對商品屬性決定開店時間那是必然的思考。

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知己知彼百戰百勝

商圈的認識有很多方法,一般主要我們會選擇自己熟悉或喜歡的區域來開店,而具有商機卻陌生的市場則可以透過房仲或相關已在經營的業種來了解。房仲可說是最了解在地資訊的,尤其是承租店面給經營者的房仲業者,透過他們可以得到很多商圈店家經營、房租落點、鄰居房東的資訊,待初步認識後可以自行親自探訪、不同的時段到該區域附近的便利商店或相關業種的店待上一天( 平、假日都要),可以看到商圈的流動狀態、附近有多少咖啡館、賣些甚麼?外帶需求?

房子的承租之前還有非常多的功課,例如老房子。現在有許多老屋新建的房子承租,但卻有很多隱形的問題,在看房的時候可能不會注意,例如:電力、管線、違建、法規等問題,而如果需要整修,在修建的過程有沒有可能影響附近住戶、大樓等等。這些都需要自己觀察,不能單方面相信房仲的片面之詞,還是要多問、多看,避免增加更多預算。

不要以為只有舊的房子才會有問題,新房子也有新的問題:可能不符合你的空間感,等等。房子承租下去,要後悔很難。因此這時要去理解多大的坪數適合你的店經營模式。

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經營一家店、一個品牌,最初都是從一個想法開始,這是無庸置疑的。但我首先會提出給創業者思考的是,想法本身是否有可實踐性?可實踐性並不是指實踐上的難度﹙開一家店本來就不簡單﹚,而是對實踐這家店所需要的:人才、資源、資金、地點等全盤思考。在確認可實踐之後,接著則需要考量的是市場性。市場可能已經存在,也可創造,在原本的市場中找出差異性,才有機會創造獨特市場。

一個想法的開始

其實我很常勸人不要開店(笑),因為開店真的是一件辛苦的事,而開店所需的準備跟評估也相當多。評估不外乎就是SWOT 分析(註1),另外一點很重要的是經營者開店的初衷理念與經營定位。我遇過許多例子,經營者的理念常常講在嘴邊卻無法透過行動實踐我的建議是:把想法跟理念轉換成條例式、具體並且可執行的經營方針。我認為,開店常常不是一個人而是整個團隊的事,人員會來來去去、環境更是瞬息萬變,清楚的方針不僅可以幫助團隊瞭解以朝相同的方向邁進,也能幫助經營者在未來執行過程中隨時檢視、修正,調整自己的經營模式。一份具體化的經營理念,除了初衷,也包含你對它未來的展望。這家店五年後、十年後會變成什麼?還有什麼其他可能?該維持現狀還是要有所改變?改變之後是否仍然有市場?這家店最大的展望及最後回歸到什麼?當然計畫遠遠趕不上變化,但想像還是要有,所以我覺得一個創業者/經營者,除了毅力、耐力、執行力、決策力外,豐富的想像力與觀察力更是重要的關鍵。

即便做了萬全的準備跟評估,執行上絕對會面臨到必須不斷重新檢視、調整甚至砍掉重練的過程。將深思熟慮後的一切寫成一份企劃書,內容包括開店資金的評估、經營理念、座落的地點區域、人事成本、營運評估等等,經過反覆的討論、檢視,最終會修改成一份可執行的企劃,接著便著手開始找資金找人力。除此之外,店內的風格設計、對市場的觀察與理解、顧客的喜好評估,這些都得靠經營者平日生活中隨時隨地獲取資訊,譬如逛書店、餐館、大賣場、看展覽、跑活動時,蒐集各式各樣的資料與數據,對商品的價格、流行趨勢有一定程度的觀察⋯⋯這是一段艱辛、長遠,並可以說永無止盡但卻非常有趣的功課。一個經營者要時時把自己當成顧客實地參與感受跟體驗,又時時得跳出來以一個經營的角度觀察、理解與分析。我認為,開店是一個人認識自己的過程,與挑戰自己非常有效的方式。經營者會面臨到要將許多無形的付出數據化,且一再被檢視跟評估,也被迫要跟無數陌生的人、事、物相處、溝通甚至合作,當經營累積後這些反而是最具價值的無形資產!

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(註1 SWOT 分析︰強弱危機分析(又稱:強弱危機綜合分析法、優劣分析法,英語:SWOT Analysis),是一種企業競爭態勢分析方法,是市場行銷的基礎分析方法之一,通過評價企業的優勢(Strengths)、劣勢(Weaknesses)、競爭市場上的機會(Opportunities)和威脅(Threats),用以在制定企業的發展戰略前對企業進行深入全面的分析以及競爭優勢的定位。SWOT 分析在最理想的狀態下,是由專屬的團隊來達成的,一個SWOT 分析團隊,最好由一個會計相關人員,一位銷售人員,一位經理級主管,一位工程師和一位專案管理師組成。

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文:  鄭家皓, 王詩鈺《設計咖啡館開店學》 

人生際遇之所以有趣,就是因為它充滿著各種可能,甚至有著意想不到的情節!談起這間好友莊如開設的甜點店,如原本前往法國是為了學法餐,打算回國後開一間法式料理餐廳,現在卻是和法籍老公在台中開起了「法式甜點店」,這結果是誰都沒有料想到!

 

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從三樓的陽台空間可直接眺望像公園一樣茂密的林蔭步道,不禁讓人興起,應該要以一客甜點加上一杯咖啡,耗上整個下午的偷閒念頭。

 

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主打平價卻高規格的法式甜點

「打造一間與法國巴黎同步的甜點店」於是成為CJSJ 的最大訴求。一般人們認為法式甜點是非常有距離感的奢侈品或只是派、塔、泡芙類的表現,他們想要破除這些陳舊的觀念,打造所有人都能夠品嘗到的前衛、時尚法式甜點,不但好吃,還要讓你驚艷!勇於嘗試且挑戰傳統的兩人採納了我的建議,第一波先推出最親民的產品,打響品牌知名度,並讓大眾認可其專業度和水準,第二波則將經營副品牌,透過單價較高的品項調整差異化。莊如苦笑著說,因為想要做的事情太多了,更要一步步來。首要之務就是在品質與成本之間取得平衡。由於Jo 的專業背景和幾近完美主義的性格,對甜點有眾多的堅持,希望能夠如實比照三星米其林餐廳的水準來製作甜點,然而這和最初產品的定位有著極大的衝突。價格必須平民化,品質要媲美米其林餐廳?這要如何做得到?首先在技術層面上,必須要能夠完整且精準的複製,同時擁有良好的品管程序。

 

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店主介紹

留著一頭秀麗黑髮的Ms.CJ,出生於台灣,對食物抱持著各種情懷和十足的衝勁與行動力,CJSJ 是她第二次的開店創業,曾任職於巴黎LeMeurice以及安堤貝Hôtel Belles-Rives Restaurant LaPassagère;而蓄著小鬍子的帥氣Mr.SJ 來自法國巴黎,擁有多年米其林的工作經驗,曾任職於巴黎Le Meurice Alléno Yannick&Cedric GroletAlain Ducasse 、坎城Grand Hôtel - Park 45 Relais Dessert pastry shop,多次受邀Le journaldu patisserie 法國知名甜點雜誌刊訪,並在2012年贏得Championnat de France du dessert 馬卡龍冠軍。兩人執著於食物的香氣,迷醉於建構一層又一層的口中驚奇,挑釁著五感交錯的玩味興致,聯手打造跟隨巴黎同步的CJSJ style

 

店內推薦三款甜點

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1. 桔子塔NT.140

打破一般人想像中的檸檬塔,外觀由宛如奶油花一樣的蛋白霜轉化成一層潔白無瑕的遮罩,內部的檸檬餡改為台灣的在地食材—金桔,清脆甜膩與爽朗的酸度相互撞擊舌尖的火花。

2. 日本柚子NT.190

日本柚子的造型外殼為可可脂烤上亮黃色,中間夾著鮮奶油跟巧克力親密融合一體的綿蜜甘納許,最核心的柚子醬為每天一點一滴循序加糖,耗時溫熱熬製的特調內餡,酸甜之間拿捏得恰到好處。

3. 布列斯特NT.170

在法國的榛果醬中,榛果的比例會保持在66% 以下,其餘的比例為糖分以使保存期限拉長,為了展現榛果濃郁的香氣以及極度飽和的口感,親自炒製榛果直到焦糖化,並將比例拉到70%,為新鮮使用需每週熬製,置入泡芙本體,隨綿密的甘納許入口即溶,香氣四溢。

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經營決勝點/營運經理人王詩鈺這樣看!

A 功力深厚且獨具水準的甜點製作技術

B 曾有開店經驗,對市場具備敏銳度

C 選擇一級戰區周邊依附人氣,節約租金成本

D 多元化產品線操作,循序漸進積人氣

E 好的產品會說話,顧客自願無息宣傳

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《設計咖啡館開店學:首席餐飲設計師與第一營運顧問,14堂課打造永續經營的迷人咖啡店  

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6/30前在誠品網路書店、博客來購買《設計咖啡館開店學》,即有機會獲得「米家貿易 真皮圍裙」乙件

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文:  鄭家皓, 王詩鈺《設計咖啡館開店學》 

店面確定之後,開始設計時,時間就是是一個非常重要的因素,畢竟房租已經開始付了,規劃的時間也會有成本產生。進入設計階段,也是一個時間點,應該仔細想想,創業為何是咖啡店,一定非咖啡館不可的原始動力在哪裡?一般在店鋪的裝潢上,有些人傾向一磚一瓦都想自己設計、布置而全數自己統包,但尋找設計師以及施工廠商,相對的則可以省下不少時間,整體也會比較完整。

但以小店來說設計費用不見得人人願意負擔,相對的創業者就必須自己負擔起設計的角色,如果有認識信任的工程公司,可以將CI 以及VI 延伸發展,再找一些照片給予工程公司參考,並自行去尋找家具,雖然辛苦一點,卻可以省下不少預算。

尋找與自己理想風格相近的設計師

商業空間與住宅空間,在設計本質上非常的不同,住家是為屋主個人服務,美學是主觀的、感性的,商業空間設計是為客人服務,最終的是以服務顧客為目的,理性的思考的成分比較多。應該要相信專業商業空間設計師的判斷,以大眾的口味與需求,再配合自己的喜好,當作評判的標準,當然如果已經對市場很有把握,或是有專業的餐飲顧問,則可以衡量其比重。

把夢想做出來:設計溝通事項

與設計師討論時,需要注意的是,設計或整體定位的部分須單一窗口,由店主或是品牌經理,在內部討論過後再跟設計師討論。在機能與營運的討論上則可以請內場或管理營運的同事,例如廚師或是吧檯手來討論,外場則交由外場領班或是都統一由店長來討論。以下將與設計師溝通的部分列為創意面向與營運面向,讓你與設計師討論時可以確切又實際的溝通。

Tips

設計師可能是除了經營者之外,最了解整體面貌的人,務必要花時間讓設計師多方了解,勤加溝通。如果設計師不能明瞭經營者的理念,那一般大眾就更難了解了。尋找設計師最簡單的方法,就是去尋找自己喜歡店家的設計師,有時可以多找幾家,在聊天的過程中,應該就可以了解設計師對你的想法是否理解,是否對熟悉餐飲空間設計。

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博客來 

誠品網路書店 

6/30前在誠品網路書店、博客來購買《設計咖啡館開店學》,即有機會獲得「米家貿易 真皮圍裙」乙件

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職人最重要的精神,在工作服上也看的出來。

米家貿易一件質感超標的圍裙,除了真皮與鉚釘的細節外,

在綁帶的部分,也有很有趣的設計。

除了細節精緻外,

還可以在自己的圍裙上繡上自己的名字,

讓自己與職人專業上,更有專屬感,也更特別。

 

(真皮的細節是讓人最動心的)

 

漂亮家居<<設計咖啡館開店學>>也與米家貿易合作。

在博客來與誠品購買就有機會獨得此件專屬圍裙。

誠品書店: http://ppt.cc/MZyVn

博客來網路書店: http://ppt.cc/2Rlw4

機會難得喔~

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