料理要好吃，關鍵不在廚房，而是人的心。 @ 漂亮家居 MY HOME

這些年，我們與廚房的故事

每個人從小到大，無論廚藝好不好、下不下廚，都與廚房脫離不了關係；而華人世界，母親在廚房裡扮演著極為重要的角色，因此，對許多人來說，廚房某方面也象徵著一段與母親、家人相處的時光與記憶，我們與廚房的故事也從這裡開始……。

料理要好吃，關鍵不在廚房，而是人的心。阿發師

圖片提供＿中華美食交流協會

身為賣座電影《總舖師》拍攝幕後顧問，近來又因為與便利超商合作「台式燴飯」廣告頻頻曝光，台灣廚神阿發師，畢生投入餐飲界，為中式料理開創新的格局；阿發師身兼餐廳總經理及中華美食交流協會理事長，投身廚藝約40年，ㄧ九九五年由李安執導的《飲食男女》，片中精彩的烹飪鏡頭，便是由阿發師負責操刀，精湛的廚藝技巧，令人歎為觀止；從小就在廚房幫忙，媽媽施胡玉霞對於阿發師的廚藝啟發及影響力很大，母子兩人甚至在二〇〇四年一起出版食譜書《廚神媽媽私房菜》，展現兩人精彩的烹調技巧。

《漂亮家居》：你與廚房的關係從何時開始？

阿發師：應該是從小就開始了吧！祖父最早在彰化鹿港挑扁擔賣小吃，後來父親到北部三重打天下，做路邊攤小吃，與母親結婚後開了小吃店，我從小就在小吃店的廚房裡幫忙，因為只要幫忙就會有零用錢啊！所以耳濡目染之下，對於廚房大小器具早就摸熟了！而且我14歲就進入餐飲界，那時候不喜歡念書整天打混，父親乾脆就送我去當學徒，因為父親認為自己教教不好，送給別人教會嚴格一點，我才會把話聽進去。

當時國中都還沒畢業，就到日本料理店學習，什麼都要學、都要會，包含炸天婦羅、切生魚片等，很多人不會的廚房專業，因為從小看到大，都能馬上上手；後來又陸續到其他餐廳當學徒，川菜、中餐、小吃……，也到當年最繁華的台北北投學做台菜，什麼都做過，當然也接觸過各式各樣的廚房及料理，有這些寶貴的經驗累積，我18歲就擔任主廚！所以說，到目前為止，我的人生大部分時間應該都花在跟廚房與食材相處吧！

《漂亮家居》：在你研習廚藝的這條路上，廚房象徵什麼樣的意義？

阿發師：其實因為工作的關係，從小到大，我接觸的廚房大多是商用廚房及中央廚房，但一開始在當學徒的期間，對於師傅教的料理有疑問，回家都會請教母親，那時就會用到家裡的廚房，那個廚房與母親的連結也很深；雖然我大部分的廚藝技巧並不是直接從母親身上學得，但她的確從旁指導我很多！

母親從小跟隨辦桌總舖師學廚藝，擁有近70年的精湛廚藝，當時家裡開的小吃店也是由她掌廚，客人都非常喜歡她充滿懷舊的古早味，連鴻海集團總裁郭台銘也是常客！她要求我在廚藝上更精進，除了給我鼓勵，也會直接指出我那些地方做錯，或是應該怎樣做才會更好吃，少放了什麼？多加了什麼？母親都能耐心指正，並聽我分享學習過程中的點滴，所以說，當時每天回家與母親在廚房裡相處的時光，是我廚藝更趨完美的關鍵。

《漂亮家居》：對你來說，廚房規劃上，最重要的是什麼？

阿發師：老實說，我覺得是人的心！無論是古老灶腳，或先進廚房，我覺得只要人不對、沒有心，那個廚房規劃得再好都沒有用，煮出來的菜也不可能好吃！以前的人用心為家人煮每一道菜，就算廚房的用具、工具沒有現在這麼齊全便利，但有心、努力做，就能煮出好味道；而現在的人連好好一起吃頓飯都很難，更何況在廚房做菜，舉例如果今天師傅進廚房前跟老婆吵架，那天炒出來的菜一定沒有平常的水準，因為沒有心！

過去我在做料理時，除了跟師傅學，也跟客人及同業學，客人的反應有時就是最好的指導老師，向同業學習，也是因為每個人都有專長，向他們請益西式、泰式料理等，也讓我的廚藝技巧更多元，這都必須要有心去做這些事！所以說，有人說做菜是一種感覺，其實就是在講有沒有「用心」。

阿發師

人稱「廚神」，本名施建發，青青餐廳總經理，中華美食交流協會現任理事長；李安電影《飲食男女》菜餚製作與郎雄替身，賣座電影《總舖師》拍攝幕後顧問之一，台灣美食展歷任召集人，國宴主廚，7-11便利店冷凍年菜套餐10幾年製作，多台美食節目常駐廚藝顧問，數10本暢銷食譜作者。