文╴劉善農 攝影╴Yvonne
尚未到義大利之前,山姆大叔曾打開一瓶義大利2004的托斯卡尼地區葡萄酒。奔放的紅色果實香,是類似小顆番茄、櫻桃的印象,酸度明顯,卻是屬於爽口型的,隨著時間的變化,紅色水果香氣漸漸轉為更加濃郁,其中,更有淡淡細細的蘑菇香,是新鮮的,在山中的,偶爾飄散出各式蔬菜燉煮較久的陳年味,令人感到溫暖。
當山姆大叔踏上義大利的土地,相同年份、相同的一款葡萄酒,又出現在米其林的餐廳長桌上,心中雀躍程度可想而知,而端上來的義大利麵又與平時所吃到的有很大的不同,是白色麵條,沒有灑滿太多的起司,只有簡單的蔬菜和菇類點綴其中,口感是蔬菜和菇類燉煮的甜和麵條的味,不會太厚重的口感,令人食慾大開,這樣的義大利麵,就如兒時在田間工作的空檔,母親會將大量的蔬菜和菇類,以及新鮮的肉類(也許是雞,大部分是豬肉),用大鍋煮白麵條,不但補充體力,而且美味非常……。
這樣的義大利麵口味和2004的義大利葡萄酒有很大的相似度,菇香加上陳年燉煮混合各式的蔬菜香,拌在其中的淡淡肉甜,和果味介於輕淡到中度濃郁之間的義大利葡萄酒相伴,真的太美妙了。當晚,因為這道義大利麵,山姆大叔就喝了兩瓶2004的義大利葡萄酒,那是種溫暖的山居歲月自然幸福感。而這也促使山姆大叔成立了「葡萄酒管家實驗廚房」,不斷嘗試葡萄酒跟台灣各式料理的可能性及完美。
不只食材還有烹調方式
其實大部分的葡萄酒都是在年輕的時候就得要被喝掉了,也不耐久存,也都有屬於他們的適飲期。適飲期有如一個曲線圖,最高峰的地方就是最可口、成熟的所在,每一瓶酒都有他獨自的適飲期。早喝了,酸和澀較為明顯;過了適飲期喝,雖然柔順,卻會有活力不足的問題。
推薦理由︰
羊肉的纖維質地比起牛肉纖細得多, 羊排當然更細嫩, 因此,選用Montepulciano紅葡萄酒的強烈奔放個性(天),產自山城(地),羊肉口感和這款葡萄品種結構相當,取得了良好的平衡,襯出了羊排特有的鮮香甜,而Montepulciano的酸度和極汁羊排的甜,將廣東人和義大利人不拘的熱情也恰恰表現出來。
推薦理由︰
abernet Sauvignon卡本內蘇維濃紅葡萄酒,本身就是口感最厚重的葡萄品種,顏色深紅甚而泛出淡淡紫色、淡淡烏梅香氣,令人想起皮厚果濃的台灣3月採的梅子,所幸烏梅已經陳年多年,澀度和酸度略減,口感柔和太多了。搭配油脂豐厚的肉類,或是厚重的醬汁都相得益彰,蹄膀長時間燉煮的豐富膠質軟滑被更加突顯了出來,特有的濃香留存在口中,是因為Cabernt Sauvignon的厚實果香將過多的油脂平衡了。
推薦理由︰
椒鹽田雞口感細嫩,纖維細,比雞肉口感更淡雅細緻,用胡椒鹽和青葱、辣椒調味,和Sauvignon Blanc特有的青草、香料刺激性香,取得有趣的連結;田雞,細緻白色肉類的纖維和口感淡雅的白蘇維翁白葡萄酒,在口感上取得良好平衡,增添白肉的清甜。
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請注意飲酒過多有害健康
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