你也夢想著開一家屬於自己的咖啡館嗎?
被許多風格店主譽為「咖啡圓夢師」
咖啡創業整合經理人 ─ 王詩鈺
在出版的新書《咖啡館創業核心關鍵》裡頭,大方分享了許多她擔任咖啡館開店顧問時遇過的實際經歷
擁有20多年咖啡產業經歷的她,不藏私地在新書內提醒大家許多開咖啡店的大小眉角
是開店老闆前中後都必讀、確保自己美夢不會變噩夢的最佳指南書
希望想開咖啡店的大家,能先藉由此書好好思考自己適合的咖啡路,建構出築夢成真的創業路!

 

首先分享《咖啡館創業核心關鍵》內提到的:開店必知的5要事

1. 技術
專業證照和現場實務不能偏廢
         開咖啡館,第一件最重要的就是:你的咖啡好不好喝!經常有人問我:「我想開咖啡館,但是我不會泡咖啡怎麼辦?」其實我認為想要「經營」咖啡館,只要找到厲害的人(咖啡師),這件事就解決了,但我也會告訴我的業主們,你有一個好的咖啡師/甜點師/廚師,不代表就可以高枕無憂,什麼都不會,關於店裡的商品一問三不知,這很容易讓你被員工綁架,進而影響到營運。我常會提醒店主,你不必是店裡最厲害的,但每一樣商品都要了解並會製作。

術業有專攻,適時「讓專業的來」
    技術的培養除了找專業的咖啡師,或是精進自己的能力外,再來還有顧問的聘請。現在常聽到人說:「讓專業的來!」人無法事事專精,如果你擅長沖煮咖啡,可能需要一個經營顧問;如果你擅長管理,或許你需要的是一個咖啡教學團隊幫你培訓咖啡師。這是個網路快時代,很多時候顧客等不到你變好就已經變心了,因此現在開店不能再是走一步算一步,而是需要一次到位。但我不會建議要百分之百聘請一位顧問,因為這對開店的建制成本來說偏高,像我常常做的角色是「補一個洞」而已,協助補強你開店最弱的環節,因為你沒有那麼多的時間可以同時做那麼多事,所以你就需要一個顧問來補這個洞。

 

2. 行政
列出時間表,越快處理越好!
    行政常常是開一家店這是最花時間的「事」,也必須長期持續,很多業者卻常忽略它或只做一半。我遇過很多人碰到這樣的狀況:開店後沒有發票章、發票申請還沒有過不能開發票,發生這樣的情況很有可能會被人舉發逃漏稅;另外還有一種狀況是甜點店或餐廳,因為器材設備需要的電量很大,一般的家用電無法負荷,所以需要申請大電(一般所謂大電為台電進入住宅前之未經變壓器調降之電壓,目前台電進入住宅前之電壓為380V,經過變壓器調整為110V及220V),通常從申請到安裝一般是三個月左右,但是很多人是到開店才發現電力超過負荷。

行政事務 Check List
□ 公司統編申請
□ 營利事業登記申請
□ 營業電話、網路申請
□ 銀行開戶、會計流程確定
□ 財務預算編列及分類規劃

 

3. 設計
什麼時候需要設計師
  很多小店會認為預算不多,設計裝潢都自己來,這我也不反對,但就是回歸到第一件事──技術所提到的觀念:「讓專業的來!」,如果你具備了相當的工程知識、熟悉行政流程,當然能省則省;但如果你是第一次開店,自己來不一定真的比較省。

  大概在幾年前,有一陣子大家很喜歡自己DIY設計空間,但在進行到一半,問題漸漸浮現:比如說動線設計不良,老房子一敲開原來問題一大堆等等,而造成工期延宕,房租與人事成本不斷付出;如果是在開店後才出現問題,更是麻煩,不只是金錢損失也會讓顧客失去信心。因此我會建議請專業設計師來協助規劃,就如剛剛所說考慮到建置成本,也許不需要百分百請顧問相同,也許在施工這方面可以自己來,或者是跟著設計師一起架構、完成整個工程,並且尊重專業,與設計師溝通預算和考量之後,專業即能給你非常多的回饋,讓你可以知道怎麼樣將店的設計達到完整。但這都必須在你也有百分百把握能夠確實達成下才選擇拆分執行。

尚未到店就讓客人感受品牌形象
  剛剛我們講的是空間設計,另一個更重要的則是「企業識別」(Corporate Identity,簡稱CI),這是會一直伴隨著企業成長茁壯的重要元素。CI代表的是以企業的經營理念,並以統一的行為表現和視覺識別對外進行傳播與溝通。
在設計品牌形象時,不只是招牌要有好設計,更重要的是整體一致性,有些人logo走日本風,店裡設計偏工業風,外帶杯盒拿出來則很美式,這樣的東西一定會被遺忘。就像我前面提到的美式連鎖咖啡店,即使它今天換紅色,你還是無法忽略它應該是綠色,這就是成功的品牌設計:不只是硬體,軟體更不能忽視。

建築規劃 Check List
□ 水、電、瓦斯、消防、衛檢申請配合
□ 丈量、繪圖、估價、發包、施工、收尾
□ 正式懸掛招牌
□ 機器設備進場、測試機
□ 桌椅、家具、家飾進場
□ 保全、POS系統安裝
□ 大電申請

CI 設計 Check List
□ 命名、LOGO、店招、店卡設計製作、印刷
□ MENU設計製作、拍照、印刷
□ 專利申請

 

4. 開店前做預算
按輕重配比預算,照計畫花錢
對沒有開店經驗的人來說,開一間咖啡館要花多少錢,常是無法憑空能想像出來的,但如果在計畫階段時漏列,之後就常會有資金不足需要增資,收支失衡等各種問題發生,因此第四件大事就是將所有必要的費用在開店前做出預算。預算表內需包括房租、建築設計、機器設備、器具、行銷、人事費用等等,依每個人重視部分不同劃分百分比,例如有人希望能打造「打卡」店,設計費用相對就會提高;而有些人重視沖泡的水準,可能就會購買昂貴的咖啡機等等。先分配大項目,再運用減法法則逐一調整,就能做出符合自己的預算表。

咖啡館所需主要開辦費用
□ 房子取得費用:取得店鋪所需的費用,如押金等。
□ 設計施工費用:內外裝修與施工費用。
□ 機器設備費用:吧檯、廚房設備等費用。
□ 食器、雜項費用:店內所需的食器與雜項器皿費用。
□ 開業各項費用:包含應徵員工等必須費用。
□ 行銷費用:宣傳廣告等費用,包含CI設計等費用可抓在5∼8%。
試做材料前置費用:開店前試做商品的材料費。
□ 人事費用:開業前準備、訓練等人事費用。
□ 營運費用:開業後必要的營運資金。
□ 週轉金:約半年左右的營運費用。

許多人在開店前就把前置的費用花光,而開始想動用週轉金,這非常危險,也是常見店開不到半年就關門的主因。在做預算表時務必將可能超過的金額也列入計算,工程可以延誤多久也要明確訂出,法規、氣候等等都會影響,而這些延宕都會導致預算增加,因此不斷回頭檢視預算並調整,也是必要的功課。

 Tips:預算編列,強烈建議以佔比的方式計算,若以數字容易混亂。當用佔比思考時,套入金額數字,較易找到問題點進行微調。

 

擬定營運成本
開店是夢想的實現,但不可否認的錢是關鍵,更關乎你的店要開多大、多小、多久,店裡需要營運週轉,不管是誰在開業之後,都應該會想要盡可能的穩定成本,並將每個月的資金運用分成浮動成本與固定成本兩個部分來思考,以下則可供開業後的資金運用參考。

每月資金分配表.jpg

  Tips:若為個人經營的店家,一開始就應該將自身的薪水放入固定成本內,才好持續觀察店內的營運狀況。

 

做帳不只是加減而已:日報表、月報表、損益表
當開始開店後每天就要進行門市的日、月報表,你每天都要知道自己的收入,這也包括你的稅務問題,再來是你的損益,很多獨立小店完全不知道自己是賺錢還是賠錢?他們的記賬方式就跟很多路邊攤一樣,例如我今天收了一百塊,一個月下來我收了10萬塊,然後這個月貨款6萬元,人事2萬元,所以我這個月賺了2萬元呢!或刷銀行存簿看進出帳但這樣算是對的嗎?光說貨款好了,若為個人經營的店家,一開始就應該將自身的薪水放入固定成本內,才好持續觀察店內的營運狀況。
這批貨是可以用三個月的,就應該攤提成三個月來算,所以實際上這2萬元,不代表你是賺錢或是賠錢的,而必須去算「損益」。

損益計算.jpg

  損益就是以上公式,很多老闆只做到了第一項,就是收入扣掉成本就覺得這是這個月賺的錢,但這只是毛利而已,我們還要把毛利扣掉管銷費用;而大多數的人就只算到這裡,把水電人事成本等等這些固定與間接成本扣掉,到營業利益就結束,不過這還不對,還要扣掉你業外損益所得稅,才是你損益報表最後應該要看到的,此外管銷費用還要對照盤點表才會正確,這個月賺錢、賠錢?能不能向股東交代?要看的就是損益表,而這是每個月都要做的事。
損益報表,除了是重要的管理依據,藉由精確的數字,可思考給予工作獎勵及努力的方向,更能看見長期經營的目標。

 

更多關於咖啡館創業的重要眉角都在:《咖啡館創業核心關鍵:不是砸錢就能開好咖啡館,釐清開店初衷、理念及定位,解構盲點確立目標做對的事,建構逐夢成真的創業路》

立體書封.jpg

 

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