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廚房設計~首重排煙排水系統

設計廚房時,面積的大小會受到一天的供餐數量、設備多寡等而定,理想狀態下,廚房面積需佔餐廳總面積的1/4最為適當,

才有足夠空間存放食材、設備以及作業的範圍。另外,根據政府規定,餐廳廚房必須做好妥善的排煙、排水系統,

確保消防的安全之餘,也讓排放的油水經過層層過濾,以免污染自然環境。

 

廚房配置碗盤的洗滌區設在廚房入口最省力。高溫的爐具設在面後巷的牆面不影響鄰戶。

Solution 1

優先決定爐具設備的位置

在配置廚房設備時,首先會先考量爐具和烹調設備的位置。這是因為爐具設備會產生高溫,需避免設置在與鄰居相鄰的牆面,否則高溫影響鄰戶,因此一般設在面臨後巷的區域、不與鄰居共用的牆面,或甚至可置於廚房中央。決定好爐具位置後,接著要考量洗滌區的位置,先設想行動模式:「從用餐區收完碗盤後放到廚房。」因此建議洗滌區設在廚房入口附近,這樣的動線最短最便利且不會相互干擾、也最節省力氣。

再來配置工作台、水槽和儲藏空間,工作台是作為洗菜、切菜和擺盤的地方,因此多半設置在靠近爐具和冰箱旁,使烹調工作更方便。

另外,廚房多半會設置23個水槽,分別是洗碗、備料、烹調時會用到,要注意的是,洗碗的水槽一定會與備料和烹調分開使用。

 

Solution 2

依照餐廳類型,選擇適用的爐具設備

不同類型的餐廳,會有獨特的爐具和烹調設備。像是義式餐廳,一定會配備義式煮麵機;而美式餐廳則可能會有炸物、碳烤等料理,因此油炸爐、碳烤爐是首選之一,若是有搭配排餐,則另外有煎板爐的設備。

另外,中式的餐廳大多以大火快炒的料理居多,因此設備以炒爐、瓦斯爐灶為主。

咖啡廳則是以烘焙咖啡的機具為主,並搭配製冰機或是儲冰槽,若有餐點的設計,多搭配簡易的電磁爐,若另外有甜點,則需再購置甜點冰櫃。

不過,設備的選配多是由主廚或管理者與廚具廠商共同討論,多半依照主廚的使用習慣決定。

而設備的數量則會依照桌數、出餐數、主打菜色、廚房面積等因素而定。桌數越多、配備的設備數量需相對能因應出餐量的需求,避免拖延出餐時間。

以中式餐廳用餐區有20桌為例,建議搭配5口爐具較為適當,其中4口用於快炒,1口用於炸物。

爐具的種類和數量會受到餐廳類型、出餐數、桌數等因素影響。圖片提供_ 廚霸王不鏽鋼工業有限公司

洗滌區設計

一般來說,餐具的洗滌區會直接設置自動洗碗機或是人工手洗的洗滌設計。若有自動洗碗機,旁邊多會再配置一個水槽,作為加強清潔之用。若是為人工洗滌,則需至少設計3 個水槽,分別為浸水區、清水區和脫水區。

Solution 3

走道、櫃體、工作台的尺度需符合人體工學

設定工作台或爐具設備的高度時,多會以主廚的身高為基準。以亞洲人的體型來說,高度多半在8085cm,若主廚為歐美人士,則會加高至90cm左右。工作台若是靠牆設置,深度至少需有75cm;若不靠牆,建議使用90cm以上的深度,兩人同時在工作台兩側使用時才有足夠的空間。

 

工作台上方設計的壁架,則是要考慮方便拿取,因此高度會在140150cm左右,深度則是不超過工作台的一半,約3040cm深左右,避免人在作業時撞到。除了壁架,也可做腰櫃或是落地櫃,一般高度落在150210cm左右。

 

 

工作台若靠牆,選用75cm深度的工作台。

工作台不靠牆,選用90cm深度的工作台。

工作台和壁架的適宜高度

 

走道的尺寸

 

走道動線的部分,則要考慮主要的出菜通道、推車或人搬運貨物,甚至是兩人交錯經過的情形。依照人體工學來看,人的肩膀寬度為75cm、推車寬度為60cm、一人搬拿貨物的正面寬度為60cm。因此一人通過的走道設計,需至少為7590cm;若是兩人交錯通過,則要150cm 以上,像是主要的出菜動線是最頻繁進出使用的通道,建議在150180cm 左右為佳。要注意的是,為了讓烹調順利進行,爐具與工作台之間的走道建議設計為單人通行7590cm 的寬度,讓主廚一轉身就能作業,同時也能避免在烹調時有人從身後經過。

Solution 4

洗滌區和工作區增設壁架或吊架,方便收納

餐具的洗滌區和備料的工作台通常會額外設計壁架。洗滌區的壁架可作為碗盤的暫放區,等到收集一定碗盤的數量再一次清洗。而備料區的工作台多半需要擺放罐頭、調味料等,或是可作為菜單夾使用。

Solution 5

設置排煙設備需加強天花隔熱

在設置排油煙機時,排風管多半是走在天花裡,當高溫的油煙經過排風管時,溫度會影響二樓的地板,因此安裝排風管時,天花內部需加強隔熱。另外,排風管的出口不可接至下水道或水溝,以免造成污染。若是排風管出口無法朝向道路一側,則需將排風管延伸至建築物頂樓排出,在安裝前,需取得住戶的同意,並加強靜音、防水的措施,像是安裝避震器,避免馬達噪音影響住戶。

 

Solution 6

規劃完善的消防設備

餐廳的消防系統需規劃煙感警報器、噴淋裝置、瓦斯警報器的警示系統。瓦斯警報器的配置會依照瓦斯種類的不同而定,像是天然瓦斯管線是走在天花,因此瓦斯警報器需安排在天花,若為桶裝瓦斯,則需配置在離地面20 30cm。另外,在不幸發生火災的情況下,除了會在天花設計噴淋裝置外,也需配備二氧化碳滅火器。目前在排油煙機中也有配備滅火系統,一旦發生火災,就能讓火勢更即時的撲滅。

在排油煙機設置滅火系統,多一重安全保障。圖片提供_ 廚霸王不鏽鋼工業有限公司

Solution 7

選用適當的排煙設備

由於餐飲業的排煙量遠遠超過家用的排煙,因此需依循政府制訂的法規設計,有效達到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機大致可分成水幕式和靜電式,水幕式排油煙罩的原理是當油煙進入排煙罩時,先灑水讓水與油煙結合,再經過迴水箱過濾淨化,避免油煙持續散佈在空氣中。靜電式排油煙機則是透過電極場,讓油煙帶電,得以集結到收集板,淨化油煙。

 

像是中式餐廳的油煙較多,就適用水幕式的排油煙機;而西餐廳的油煙較少,就適用靜電式排油煙機。但若是碳烤為主的西餐廳,會使用木炭烹調,進而產生灰渣,除了需選用水幕式的排煙設備,還需有特別過濾出灰渣的設計,因此建議需依照餐廳類型、烹調方式,選用適當的排煙設備。

Solution 8

用到水的地方都需設計排水。

水溝底部需採用圓弧形的設計,可讓廚餘菜渣快速通過。方型設計則容易在角落殘留菜渣造成清潔不易。

油脂截油槽的處理流程

不可忽略的油脂截油槽設計

廚房內部經常會用水清洗,因此必須做到能快速排水的設計,需沿著所有有可能用到水的區域設置排水溝,而排水溝末端需增設油脂截油槽。這是因為餐廳的污水向來會有菜渣、油脂存在,油脂截油槽能事先進行過濾的處理,過濾後的污水才能排放到污水管,以免污染海洋。

 

在設計排水時,需注意地面的排水坡度需在1.5/1002/100cm 的斜度,而水溝則需保持2/1004/100cm的斜度,水溝的底部需為圓弧狀,才不容易有廚餘殘渣堆積在底部。水溝需有可搬移的掀蓋,方便事後清理。

 

油脂截油槽的設計概念是,當污水進入後,首先會用網籃將大型廚餘攔住,通過網籃的較重殘渣則會沉澱於底部,較輕的殘渣則順著水流移至第二道關卡。第二道關卡則是讓油水分離,截油後將水排放,接至污水口。但截油槽會配合排水量或不同的廚餘類型,而有不同的設計,若為烘焙坊、麵包店等用到大量麵粉的店家,油脂截油槽則需額外進行澱粉的沉澱處理,另外,要注意的是,一般截油槽的深度至少為60cm以上,若店家位於一樓且樓下有地下室的話,截油槽無法下埋,必須將地面架高。

 

Solution 9

維持良好通風和適宜溫度

廚房是高溫悶熱的環境,必須維持良好的通風和溫度,不僅讓作業環境變得舒適,也能避免食物在高溫的環境下腐壞。一般建議裝設吊隱式空調,優勢在於可安排出風口的位置。出風口建議設於備料區,需避免設於爐火區附近,冷房效能較佳。

 

另外,透過排油煙機將空氣從廚房排出戶外時,廚房內部會形成負壓,會使處於正壓的用餐區空氣流向廚房,能有效避免廚房味道流向用餐區。同時,廚房內部的空氣排出時,為了避免用餐區或室外新風流入廚房的風量不足,造成廚房持續處在高溫不通風的環境,因此必須設計補風系統,像是安裝抽風扇等,加強空氣流通。

正壓  負壓~設計補風系統維持廚房內部的通風流暢。

設計細節TIPS

進貨動線最好避開客人用餐區

餐廳經營還會有廚房進貨、各種物資補給,甚至機器設備維修的需求等,而這些內部進貨的動線規劃應避開客人行走動線,而且要注意動線的寬敞度與平順,以免貨物或大型機器不好出入。

補給動線要特別注意寬敞度

傳統餐廳多將廚房作業區規劃在餐廳後方位置,但有些餐廳強調烹調過程透明化,因此會將作業區移至前段位置,不過倉庫或備料區多半還是在後方。為方便廚房人員與物資設備進出,應留有後門作出入動線,但若無後門的空間則只能借用客人動線,應注意進出貨等補給要盡量避開營業高峰時間,同時也要注意補給動線的寬敞度。

 

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