文:  鄭家皓, 王詩鈺《設計咖啡館開店學》 

咖啡葉看台灣咖啡館

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以往比起簡餐店而言,咖啡館是相對專業的存在,並因為資訊取得不易,大部份都是採用師徒制,想要踏入這個領域有著一定的門檻,近幾年來,因為網路媒體的資訊發達,只要對咖啡有興趣的人都能開咖啡館,不管是自學或是請店長來經營,亦或是請咖啡師來煮咖啡,開咖啡館變成是一般人在短時間之內,只有資金就能創業的選擇,但也因為這樣蓬勃發展的結果,咖啡館趨近飽和,在經營來看是強烈競爭的狀態,而在這樣的情況下,開業的人可能需要思考以下這些問題:

  

 1想要經營咖啡館需具備的思考?

經營咖啡館的人常有一個迷思:以為只有擁有優秀的沖煮咖啡技術就能開咖啡店,卻忽略『經營』咖啡館的重要性。這樣造成開店容易,倒店也很迅速。要知道咖啡與經營各是一門專業的知識,你可能可以沖泡出一杯好咖啡卻很難把一家咖啡館經營得有聲有色,你總是疑惑為什麼有人不懂咖啡卻能把咖啡館經營得很好?因為差別在於他們懂得企業管理,會請好的咖啡師並有完善的品牌管理概念。因此這也是咖啡人需要思考:不應該只是執著在技術層面上,影響一家咖啡館的因素有很多,具有完整的商業模式才是能長久經營的關鍵。

 再來,雖然咖啡館的投資額小,進入門檻低,但相對來說因為是庶民文化、日常生活的展現,基本消費額度不高,回收比起餐廳要來得慢,因此經營者的金錢觀念對於一家店鋪,特別是獨立小店,影響是很大的,常有小店的老闆一開始只會煮咖啡,對這個產業,與創業的生活有著莫大的想像,有可能一開始就投入太多不必要的設備和裝潢,也有一種是投資錯誤:本來想以手沖店為主,卻在意式咖啡機投入大量的金錢,也或者是手沖店,想著是不是自己烘豆子比較便宜?而決定買烘豆機。但進入自烘店的模式,你除了需要一台烘豆機、靜電設備、還要處理後續的庫存等,僅是一個『自己烘豆』的想法,就可能需要多投資100 萬。加上進生豆少則5 公斤,多則5060 公斤,如果無法掌握銷售管道,即使利潤很高,但也會變成呆滯的資產。

達人 T i p s 咖啡館要長久經營,俱有完整的商業模式是關鍵。

2台灣連鎖咖啡館與獨立咖啡館經營者思考的不同處在於?

回答這題,先來說說我本身的故事,平常大家看我可能是個對咖啡很有實驗精神,也會烘豆的咖啡玩家,但其實在經營自己的咖啡館之前,我曾在連鎖咖啡館_ 真鍋待過五、六年之久,這一切回到我年輕剛退伍時的那一陣子,常在思考將來要做什麼工作?當去日本旅行時發現一位五、六十歲的老先生經營了咖啡館幾十年,覺得這是一個可以做一輩子的行業。但既然要做一輩子就要有相應的準備,因此進入當時台灣最有名也是展店數頗多的真鍋咖啡館。

一開始我待在研發部,連鎖店的模式是總部制定標準讓店家執行,也因為是制定者而非執行者,為了避免問題的產生則需要制定SOP 流程,這也是連鎖體系與獨立咖啡館最大的不同,要認清楚開咖啡館和煮咖啡是兩回事,這是一門生意,常聽人說覺得開咖啡館很浪漫,但浪漫應該只是呈現的外表與氛圍,就如同舞台台上演得風花雪月,台下卻是無止盡的練習,開咖啡館也是相同?,除了沖煮的技術之外,其他的店鋪經營管理都是需要更多的琢磨。

達人T i p s 台上一分鐘, 台下十年功, 開咖啡館只是「看起來」浪漫的事, 一輩子的工作需要更謹慎的思考。

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3 如何讓獨立咖啡館的「老闆光環」轉換為「店鋪光環」?

許多獨立小店都有著「明星光環」,顧客常是衝著店裡的明星咖啡師前來光顧,而經營者又有著明星光環時,當店的經營擴大時反而會分身乏術無法進行自己往後的規劃,這時應該讓員工適時進場銜接,培養店裡其他明星,就像法國米其林三星侯布雄(L'ATELIER de Joël Robuchon)相信就算他不在店裡,店內的生意也不會受影響,因此當希望自己的店鋪能長久經營時,樹立自己的品牌是十分重要的。像我以前待過台中的胡同飲食聚場的店主人黃世丕就是個擁有強烈自身特色的咖啡師,大家都是為了一嚐他的咖啡而來,而當他想進行別的計畫時,面臨一個窘境:很多客人都只想他煮的咖啡,這該怎麼辦呢?於是黃世丕運用了半年的時間培養店內的咖啡師上位,當客人是慕他的名聲而來時,當他做一杯客人點的咖啡,其他咖啡師也會煮上一杯相同給客人,因此客人可以同時喝到兩杯相同卻又有點不同的咖啡,也會請客人回饋感想,並詢問需要調整的地方,在這樣一來一往之間店內的咖啡師也漸漸培養了自己的客人,他們在來店時也會開始期待喝到不同咖啡師煮的風味,就這樣大概半年時間,胡同原先的「老闆光環」轉換為「店鋪光環」,他也得以進行之後的規劃,而我也會建議當獨立小店穩定之後即可以開始實施這樣的轉移,為店的持續經營做準備。

4台灣自烘咖啡館盛行,但每個人都適合自己烘豆嗎?

基本上在台灣如果店裡生意好的話,就不會是一人沖煮、一人烘豆的店家,一人自烘店的問題多是因為營運不理想才能兩者兼做,不一定是咖啡品質有問題,也有可能是你沒有時間去想行銷、跑通路等等。

達人 T i p s 運用帶得走的裝潢,避免不必要的花費。

對於想開自烘店的人,我會想先請問你一個問題:你應該先有工廠再有市場?還是先有市場再有工廠?相信以資本額有限的獨立小店來說,後者是比較好的選擇,先確定客源,再開始研究,然後透過店裡客人的回饋,最後才是決定豆子的量。如同前面所說,開咖啡館只是一件「看起來」浪漫的事,檯面下的經營才是需要細膩琢磨,尤其是烘豆這回事,一不小心就會形成呆滯資產更是需要謹慎看待。

達人 T i p s 先有市場再有工廠,循序漸進才能穩步前進。

5設計對於咖啡館的重要之處?又該如何設計呢?

設計對於一間咖啡館來說有如行銷包裝的一環,設計絕對會帶來好生意,尤其是在講求氛圍重視整體展現的現代,高獲利的商業空間,不僅需要有好商品,還須以吸引人的空間,與舒適的動線,讓消費者願意停留、消費、回流與分享,這一切不只是「美」的呈現,更應在「設計」之上考慮商業模式,讓好的商空設計帶來好生意。不過避免過度設計也是我想提醒大家的,許多人明明資本額僅有一、兩百萬卻花上超過一半的錢於硬體裝潢上,但很可能一年後決定收掉或是有可能需要遷移等等,這些硬裝可能就浪費了,可以和設計師一起討論「帶得走的裝潢」,讓專業設計師的美學進入空間,卻不至於造成不必要的浪費。

達人 T i p s 咖啡店不能永遠只靠「明星光環」。

經歷

金陵蛋糕豐原店店長、KOHIKAN 珈琲館研發部、KOHIKAN 珈琲館天母北路店店長、KOHIKAN 珈琲館重慶北路教育訓練店店長、上海真鍋副理、KOHIKAN 珈琲館富春店業主兼總公司營運部督導、胡同飲集劇場咖啡手、咖啡葉負責人

 

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