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文＿高毓霠　攝影＿Amily　

(三)甜點

主廚：

Sebastian，擅長於巧克力工藝作品及巧克力專業處理，現為CW巧克力夢公園巧克力國際工藝師。2011年曾獲頒「“Laurel leaf”Universidad Autónoma del Estado de Mexico, Toluca, Mexico」二等獎、
「“Chocolateria”Universidad Autonomadel Estado de Mexico, Toluca, Mexico」一等獎，以及「“International congress Cancun 2011”Cancún Q. Roo, Mexico」二等獎。2012年代表墨西哥國家代表隊到義大利里米尼參賽，2017年擔任墨西哥國家代表隊評審，出席義大利世界青年甜點
大賽講授課程。

互補色器皿盛盤，鎖定食物細節焦點：夏豔之眼巧克力

品嚐完前菜與正餐後，輪到甜點登場，當細緻的質地與香甜的口感，緩緩地於舌尖融化、擴散，總會帶給人一股難以言喻的幸福感。巧克力國際工藝師Sebastian 特別為了夏日主題，盛上以夏季水果為內餡的夏豔之眼巧克力，以85％瑞士巧克力中，揉合百香果、芒果與櫻桃3 種略帶酸味的水果，讓巧克力迸發多重層次口感，同時點出夏日的氣息。

「當一個甜點師構思一份甜點時，會透過選用合適的盤子，或是配合盤子的特性設計甜點，將兩者結合為一個完整的藝術品，讓品嚐者從中讀出甜點師想傳達的訊息以及故事。」挑對了材質與顏色，就能製造出不同的視覺效果。Sebastian 認為，甜點與餐盤的搭配，在於創造出整體餐點的和諧性與對比性，以這款夏豔之眼巧克力，是以眼睛造型為設計，在選擇餐盤顏色時，Sebastian 聯想到藍色的埃及荷魯斯之眼，為了突顯巧克力的深棕色調，因此他挑選了互補色調的埃及藍及寶藍色餐盤盛裝，營造出讓人眼睛為之一亮的驚喜。

至於在材質的選用上，Sebastian 則喜愛使用陶器、瓷器類的餐盤，因為這類器皿質地細緻，與甜點本身綿滑口感相得益彰，更顯細膩。除此之外，他也分享，依循各類甜點的質地不同，也可以選用石材或是木質餐盤盛裝甜點，進而演繹出粗獷或隨興的餐桌風貌。

( 凜和味小叉（12.6cm），NT.150元，By 小器生活。 house doctor黛黑圓形板岩餐盤（25cm），NT.360元，By Marais瑪黑家居。25 studio m' gatis八角點心盤（琉璃，19.4cm），NT.650元，By 小器生活。 Broste Copenhagen午夜醇黑小點茶匙（13.5cm），NT.380元，By Marais瑪黑家居。)

石材質感襯托食物多樣質地

除了選用陶製或瓷器餐盤來擺放巧克力之外，利用大理石製的托盤盛盤又能營造出不同的視覺效果。Sebastian談到，夏豔之眼巧克力是經過5層繁複的作工而成，巧克力圓滑的外觀，搭配上光滑帶有些許大理石紋理的托盤，烘托出巧克力絲絲滑順的口感。但他也提到，若是巧克力帶有顆粒非平整的口感，則可選用像是板岩等粗糙質地的餐盤做搭配，形塑略帶自然、大地意象的盛盤藝術效果。

(S E R A X 大理石多功能托盤（ 1 9 . 5 c m ） ，NT.1,880元，ByMarais瑪黑家居。)

順應盤形擺放營造視覺趣味性

擺盤的重點在於映襯甜點本身，Sebastian分享了入門甜點餐盤的選擇，可以挑選樣式簡單的白、黑素色餐盤以及圓盤形狀最不易出錯。再來，透過食物擺放形式的不同，又能變化出深具趣味的視覺印象。除了規矩的排列方式外，以圓盤盛裝夏豔之眼巧克力時，順應著盤形與巧克力的形狀，又能圍塑出彷若花朵的樣貌。

(Normann Copenhagen Mormor藍格圓盤（15.3cm），NT.1,200元，By DESIGN BUTIK集品文創。Cutipol GOA白色茶匙（15.3cm），NT.230元，By小器生活。)

餐盤對應切塊角度，碰撞視覺趣味層次：法式檸檬塔+生巧克力蛋糕

盛夏中既亮眼又具活力的色彩非黃色莫屬，Sebastian 在糕點類甜點推薦上，推薦了2 款蛋糕，一款是以鮮明輕淺的黃色檸檬塔來呼應夏季主題，帶出讓人精神為之一振的清新視覺饗宴；另一款則是帶有冰涼滑順口感的生巧克力蛋糕。Sebastian 指出，甜點尤為著重細節裝飾，因此盛盤擺設的好壞就成為甜點端上桌時，影響視覺呈現的關鍵，在餐盤器皿的造型與顏色搭配，最好能讓品味甜點的人能更專注甜點本身，以及感受甜點師作甜點時所要傳達的意涵。

他進一步表示，在甜點的盛盤器皿造型與材質選取上，不妨跳脫常規圓形點心盤的框架，試著利用長形或是帶有角度的器皿盛盤，來與甜點切塊形狀作呼應，不僅能突顯整體擺盤視覺的協調性，有時還能碰撞出不同視覺層次趣味。再者，根據甜點類型的不同，亦可搭配像是陶瓷質地，或具原始自然紋理與觸感的器皿，同樣也能與食材營造出加乘的擺盤藝術效果。

至於蛋糕與餐盤色彩搭配選擇方面，黃、白色為基底色調的法式檸檬塔，建議可以選擇與其食材顏色鄰近的綠色餐盤盛裝，藉此烘托檸檬塔的鮮明色彩，同時營造整體清新色調的和諧性，陳述出共通的夏季語彙；若是以深色生巧克力蛋糕為主體時，可挑選色系相近的深色餐盤裝盛，搭配上材質的變化，帶出食物的色彩特質之外，也表現出擺盤色調的層次變化。

金邊盤飾勾勒視覺質感

Sebastian表示，品味甜點時會希望吃的人能細究食物本身的細節，因此選擇簡單素雅的陶瓷器皿能避免影響食材呈現的焦點，另外，他也格外喜歡挑選勾勒金邊的骨瓷餐盤來盛裝甜點，以此提升甜點的視覺質感。至於帶有圖像、動物、漫畫或是過於繁複繽紛圖騰及紋飾的餐盤，他認為容易分散甜點呈現的重點，因此較不建議使用。

(YAFUCHAN溫莎公爵金邊骨瓷圓盤（15.3cm），價格電洽，By HOLA特力和樂。31 house doctor不鏽鋼迷你叉（10.8cm） ，N T. 1 5 0 元， B yFOLLOW EDDIE。)

多邊造型呼應甜點分切角度

一般在品味甜點時，多半為切塊分盤食用，其中，圓形蛋糕常被分切為三角形或長條形分食，Sebastian談到，為了展現出甜點本身的型態，於餐盤選用上，可挑選有角度的食器，像是利用八角造型的盤子，能襯托各種形狀和風格的蛋糕，依據蛋糕造型，演繹出不同的視覺效果。同樣地，以長形板岩餐盤對應長條形的生巧克力蛋糕，是甜點師希望讓品嚐甜點的人，更細膩地感受甜點擺飾的細節，以及餐盤與甜點本身和諧的線條搭構組合。

鄰近色彩盤為食材原色加分

關於甜點盤的顏色選擇，除了常見運用白色或是深色盤子盛盤來聚焦甜點本身之外，Sebastian建議，可以試著依據食材本身顏色，以及季節性來選搭餐盤，順應不同的甜點類型與色調，挑選鄰近食材顏色或是應景時節的素色器皿，為上桌的甜點帶來和諧且富有次第的色感。

(Le Creuset圓盤（ 奶油黃，19cm） ， 價格電洽，By Le Creuset。33 ferm LIVING／新靜餐盤（灰綠，22cm），NT.1,180元， B y D E S I G N BUTIK集品文創。)

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