文_李奕霆 攝影_Amily

(二)主菜

主廚

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Augustin吳治君,ANTICO FORNO老烤箱義式披薩餐酒主廚兼負責人,該餐廳於2017及2018連續2年獲得義大利料理最具權威的紅蝦評鑑認證殊榮,以及OSPITALITA ITALIANA官方認證標章與肯定。著有《跳進嘴裡的豐盛義大利》(PCuSER電腦人文化出版)。

 

認識料理與食材,為擺盤增添人文哲思西西里青醬鮮蝦螺旋麵佐開心果碎

西西里島的夏日即景彷彿穿了針線,縝密地繡在淡綠色的白邊圓盤上。鵝黃色的麵體與艷紅鮮蝦裹著濃郁而又溫潤的翠綠醬汁,就像南義島嶼漁村新刷的粉色彩牆。這似乎呼應了Augustin為餐盤選配所下的註解:食器賦予料理許多遐想空間,可能是食材生成的天候與地理環境,也可能是菜色誕生地的文化剪影,不僅可以襯托出料理的色彩與質地,更重要的是能讓人食指大動、感受主廚烹調時所注入的熱情,以及欲求傳達的想法。

一般來說,正宗道地的義大利麵相當重視盛盤前的收汁步驟,其完成品顯得濃稠而沒有過多醬汁,食材的流動性不大,因此多以不具深度的平盤作搭配。擺盤時,視其麵體種類可利用叉匙製造出蜷曲造型,或者就這道螺旋麵而言,只需妥善運用湯匙緩緩盛放至盤中即可,營造蓬鬆的空氣感。若擔心技巧尚不純熟,Augustin 建議可以藉由圓圈模具的輔助,達到完美的視覺呈現,或者乾脆把烹調的鍋具稍作擺盤後直接上桌,製造新鮮即食的效果。

Augustin 期待自己做的義大利麵能帶給人溫暖療癒的舒心感受,因此在食器的形狀方面,以邊角柔和的圓盤為主。顏色的選擇上,則善用白色或大地色系等基調,提供高雅潔淨的用餐體驗,其較不飽和、較不搶眼的色彩也讓料理的感官舞台還諸食材本身,餐具退居幕後,扮演默默守望卻關鍵的重要角色。

 

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(E r-go! 大餐盤(26.5cm),NT.460元,By nest巢‧家居。)

掌握比例原則,挑選對的尺寸

餐盤尺寸的選擇儼然是一門學問。如果太小,在視覺上容易造成料理的份量稍顯不足;若太大,又會讓人覺得難免有些虛張聲勢。以義大利麵而言,常使用10吋、直徑約26cm的圓盤。若對公分數較沒概念,只需掌握食材約佔食器整體面積的1/2原則即可。

 

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(F l u t e 骨瓷餐盤(21cm),NT.450元,By nest巢‧家居。 凜和味點心匙(18.5cm),NT.280元,By 小器生活。 凜和味點心叉(19cm),NT.280元,By 小器生活。)

各項食材分好分滿

將料理分裝至小盤時,需特別留意是否將其主要元素全部放入,例如分食魚肉類排餐,可別忘了一旁附的配菜或漬物。以這道西西里青醬鮮蝦螺旋麵來說,就必須考量醬汁有無攪拌均勻,並確實吸附在麵體上頭,以及有沒有盛裝到蝦子,讓吃的人每口都能嚐到其食材精髓與烹調技法。

 

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(和風生活食器,價格請洽網站,By 餐桌上的鹿早。 波蘭陶幾何線條主食圓盤(藍騎士,21cm),NT.750元,By Marais瑪黑家居。波蘭陶幾何線條主食圓盤(晨曦紅,21cm),NT.750元,By Marais瑪黑家居。)

別讓美麗花紋盤淪為花瓶

選購餐具的時候,經常發生單看很美,但放上食物又是另外一回事的窘境。使用紋飾複雜絢麗的餐盤盛裝料理時,就容易造成喧賓奪主、與食材互爭風采等問題。因此,這類食器較適合搭配前菜等較細緻、少份量,或是顏色較為單一的菜式,仰賴餐具本身的圖騰花紋來襯托。另外,也不妨可考慮用來盛放食材的色調與細節較不突出的燉煮類料理。

 

掌握材質形狀,提升實用性與藝術性:紙包盛夏蒸烤魚菲力

一掀開包覆魚肉的烤紙,裡頭酸豆、橄欖、番茄和檸檬的酸香立即隨著蒸騰的熱氣沁入鼻腔,清爽而不油膩。不同於上一道食材較為發散的義大利麵,Augustin 特地將魚菲力的形體納入盛盤考量,選擇以同樣為長形的食器來演繹這道南義經典料理。長形盤身除了讓魚肉的視覺呈現更加和諧之外,相較於圓盤,也多了彈性空間來擺放佐餐的麵包與芝麻葉沙拉。

Augustin 表示,方形餐盤非常適合魚類和肉類主餐,其銳利線條可讓料理更顯大器,加上其稜角隱隱形塑出「空間」與「動線」,使人在享用佳餚的同時,得以有大略的方向順序與重心可遵循。因此,就方形餐盤而言最大的特色正在於,不僅擁有中央擺放主食的位置,餘下的角落也能夠適時加入侍餐的配菜小點,強化擺盤的實用性。

另一方面,從顏色與材質上來看,魚肉潔白的色澤可藉由深色餐具的烘托更顯細緻,而一同搭配的和風陶瓷器皿,也因其略帶樸實氛圍的手感質地,以及精美的釉面肌理,使得這道料理整體的藝術性被拉拔到了全新境界,任誰看了都忍不住想在炎夏親嚐一口這來自地中海的滋味。

 

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(BAUM 長形木製服務板系列,價格電洽,By nest巢‧家居。TAKU研磨缽,NT.870元,By nest巢‧家居。不鏽鋼餐叉,NT.80元,By MUJI無印良品。不鏽鋼餐刀,NT.100元,By MUJI無印良品。)

深色塑造前衛時尚:

深色餐具和素雅潔淨的白盤皆能突顯食材的重點與細節,但不同的是,前者更強調了食器與料理之間的對比性,以及視覺呈現上的份量感。此外,以黑色餐具為例,又比白色多了幾分未來感,非常適合具有實驗精神的創新菜式,以及黃、綠、白等顏色的食材。

 

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(SERAX 主食淺盤(蒼藍,22cm),NT.1,180元,ByMarais瑪黑家居。)

食材的質地攸關分盤器皿

魚類或肉類主餐在分食的時候,需特別留心其質地的軟硬程度。以這道紙包魚為例,由於在烹煮前已將魚骨剔除,又食材的新鮮度夠、熟透後的魚肉夠扎實,因此可輕鬆將其從大盤拖移至小盤。然而,若食材的質地過軟,或是湯汁較多,則可試著選擇稍具深度的器皿,或是乾脆以碗來盛裝。

 

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不同材質營造全新感受

食器的材質,可為料理的視覺呈現帶來截然不同的感受。像是玻璃透明材質較適合甜點、冷前菜,或是食材本身的顏色就夠豐富繽紛的菜式,否則撐不起整體的視覺重心;木質或鐵製餐具適合肉類或炭烤類食物,兼具粗獷野性以及禪的恬雅意境,然而木盤較不建議搭配醬汁過多,或需要在器皿上切割食用的料理;琺瑯材質則能提升食材質感,營造溫馨鄉村風。

 

延伸閱讀:花點巧思,讓擺盤變成一種藝術 型男主廚聰明餐具選(一)前菜

延伸閱讀:花點巧思,讓擺盤變成一種藝術 型男主廚聰明餐具選(三)甜點

更多精彩內容都在:漂亮家居 6月號/2018 第208期

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