不同類型的吃喝小店,會有獨特的爐具和烹調設備。像是義式料理,一定會配備義式煮麵機;而美式餐點則可能會有炸物、碳烤等料理,因此油炸爐、碳烤爐是首選之一。另外,中式料理多以大火快炒居多,因此設備以炒爐、瓦斯爐灶為主。咖啡廳則是以萃取咖啡的機具為主,並搭配製冰機或是儲冰槽,若有餐點的設計,多搭配簡易的電磁爐,若另外有甜點,則需再購置甜點冰櫃。不過,設備的選配多是由主廚或管理者與廚具廠商共同討論,多半依照廚師的使用習慣決定。

固定店面櫥窗式/甜點

1.讓客人觀賞紅豆餅的誕生紅豆餅的料理區與櫃檯相連,刻意打通的通透設計,讓顧客直接看到料理過程。依照爐具數量一桌設置一台,採平行配置,走道拉出一人可通過的間距,並留出放置瓦斯桶的區域。

固定店面吧檯式/蔬食滷味

2. 訂製滷味專屬除爐具設備

延續滷味攤的開放式料理檯,選用好清潔且不易藏汙納垢的不鏽鋼材質,並結合廚具與電爐廠商作技術性突破,解決電磁爐與不鏽鋼之間無法相導電的問題,訂製出專屬的爐具設備,此為較小型的無地排系統,左側為可加添的備湯區(可隨時滷湯)及蔬菜待煮區,有些蔬菜不耐煮會先放在此區,稍後再煮;右側為一口爐分成六隔間的滷煮區,所有食材烹飪完畢後盛入碗裡,放置在檯面上出餐。

餐車/輕食

3. 隱藏式設計讓料理機能變強大

料理區所需機能不單只有爐火設備,像備料時所需的切菜檯面、簡單置物抽屜等,這些均以隱藏式設計來應對,輕輕拉取便能展開使用,便於店主在移動環做料理,同時也發揮餐車的每處空間。

固定店面吧檯式/飲品

4. 設備器材配置縮短走動距離

點餐檯結合收銀檯、飲料冰櫃與咖啡製作區,成為前段的L型出餐區。咖啡機、磨豆機在一條動線上。製冰機靠近出餐區,且位在咖啡機對側,方便汲取冰塊。

專訪饞食坊的廚房

在長型的格局中,率先決定內場最大型的電器──六門凍藏冰箱的所在位置,接著考量最主要的烹飪調理區作業動線,確立烤檯、炸爐、四口爐、醬料收納推車、料理檯面、(備料用)水槽、不銹鋼冰箱工作臺的順序;後段延展吧檯檯面,放上桌上型展示冰箱和其他小型烹飪器具;與冰箱同側的壁面安排次要的洗滌區與飲料製作區,即使多人同時在廚房內工作,也能在各別區域不相干擾。

在烤檯與炸爐上方規劃排煙罩,大量吸取油煙,但為求增加空氣對流,除設置對外窗之外,更在天花板上加裝新鮮風工程,把室外新鮮空氣帶入,讓室內空氣產生循環替換。

此外,極致運用垂直空間增加收納,包括冰箱兩側吊掛廚房用品,在牆面設層架,更於吧檯上方設吊櫃,隨著機能曲折造型,對內收納餐廚用具,對外作寄酒展示檯,不浪費任何一點空間。

作業區配置TIPS

要有工作人員可以躲藏的地方,相對外場來說是視覺的死角。垃圾桶要放在外場看不見的地方。

 

深水槽、不鏽鋼層架掛勾,方便晾乾暫放洗滌完的用具,不做櫃門,收納用相同尺寸盒子或箱子分類,拿取方便又不亂。

不同類型的吃喝小店,會有獨特的爐具和烹調設備。像是義式料理,一定會配備義式煮麵機;而美式餐點則可能會有炸物、碳烤等料理,因此油炸爐、碳烤爐是首選之一。另外,中式料理多以大火快炒居多,因此設備以炒爐、瓦斯爐灶為主。咖啡廳則是以萃取咖啡的機具為主,並搭配製冰機或是儲冰槽,若有餐點的設計,多搭配簡易的電磁爐,若另外有甜點,則需再購置甜點冰櫃。不過,設備的選配多是由主廚或管理者與廚具廠商共同討論,多半依照廚師的使用習慣決定。

固定店面櫥窗式/甜點

1.讓客人觀賞紅豆餅的誕生紅豆餅的料理區與櫃檯相連,刻意打通的通透設計,讓顧客直接看到料理過程。依照爐具數量一桌設置一台,採平行配置,走道拉出一人可通過的間距,並留出放置瓦斯桶的區域。

固定店面吧檯式/蔬食滷味

2. 訂製滷味專屬除爐具設備

延續滷味攤的開放式料理檯,選用好清潔且不易藏汙納垢的不鏽鋼材質,並結合廚具與電爐廠商作技術性突破,解決電磁爐與不鏽鋼之間無法相導電的問題,訂製出專屬的爐具設備,此為較小型的無地排系統,左側為可加添的備湯區(可隨時滷湯)及蔬菜待煮區,有些蔬菜不耐煮會先放在此區,稍後再煮;右側為一口爐分成六隔間的滷煮區,所有食材烹飪完畢後盛入碗裡,放置在檯面上出餐。

餐車/輕食

3. 隱藏式設計讓料理機能變強大

料理區所需機能不單只有爐火設備,像備料時所需的切菜檯面、簡單置物抽屜等,這些均以隱藏式設計來應對,輕輕拉取便能展開使用,便於店主在移動環做料理,同時也發揮餐車的每處空間。

固定店面吧檯式/飲品

4. 設備器材配置縮短走動距離

點餐檯結合收銀檯、飲料冰櫃與咖啡製作區,成為前段的L型出餐區。咖啡機、磨豆機在一條動線上。製冰機靠近出餐區,且位在咖啡機對側,方便汲取冰塊。

 

專訪饞食坊的廚房

在長型的格局中,率先決定內場最大型的電器──六門凍藏冰箱的所在位置,接著考量最主要的烹飪調理區作業動線,確立烤檯、炸爐、四口爐、醬料收納推車、料理檯面、(備料用)水槽、不銹鋼冰箱工作臺的順序;後段延展吧檯檯面,放上桌上型展示冰箱和其他小型烹飪器具;與冰箱同側的壁面安排次要的洗滌區與飲料製作區,即使多人同時在廚房內工作,也能在各別區域不相干擾。

在烤檯與炸爐上方規劃排煙罩,大量吸取油煙,但為求增加空氣對流,除設置對外窗之外,更在天花板上加裝新鮮風工程,把室外新鮮空氣帶入,讓室內空氣產生循環替換。

此外,極致運用垂直空間增加收納,包括冰箱兩側吊掛廚房用品,在牆面設層架,更於吧檯上方設吊櫃,隨著機能曲折造型,對內收納餐廚用具,對外作寄酒展示檯,不浪費任何一點空間。

 

作業區配置TIPS

要有工作人員可以躲藏的地方,相對外場來說是視覺的死角。垃圾桶要放在外場看不見的地方。

深水槽、不鏽鋼層架掛勾,方便晾乾暫放洗滌完的用具,不做櫃門,收納用相同尺寸盒子或箱子分類,拿取方便又不亂。

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圖解吃喝小店攤設計:從街邊店到移動攤車,品牌定位、設計、製作一本全解

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