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文：  鄭家皓, 王詩鈺《設計咖啡館開店學》 

開店準備五大元素:人、事、時、地、物

人最難但也最重要

五個元素當中我認為人是最難的。人，最難找、最難留、最難教，也最耗費時間精力跟金錢。人格特質往往也是決勝關鍵，尤其是小店經營。所以，如果你很幸運地已經有自己的工作夥伴，籌備過程絕對會快很多。

如果你是老闆，你首先必須思考自己有沒有能力訓練員工？如果沒有，那就必須找到可以協助訓練的人，才能讓訓練紮實並具邏輯性；如果員工各有所長，多樣的員工更能吸引多樣的顧客群，因此要去思考員工的特長能不能如何發揮成店的賣點。

在經營初期，抓住店的特色跟氛圍是很重要的，也許夥伴各有長才，但剛開始我建議先單獨抓出一個重點，再階段性的表現其他特色，這個重點當然要合乎經營理念，且是經營初期的關鍵，才能在初期的定位能被消費者看見。在台灣，家族經營的模式很常見，但不管夥伴是家人還是外聘，都應該回歸到制度面：基本的人事規章譬如勞健保、休假福利制度、考核升等等的規劃一定不能少，即使是親朋好友都要明確列出工作守則，方便彼此一起工作，區分出工作跟生活兩個狀態。坦白說，很多人開店的目的是為了讓生活更美好，但很多業主卻告訴我在開店之後失去了生活，當然開店初期絕對會有許多慌亂跟未知，如果能儘量做足事前規劃跟模擬，在遇到問題的當下才有動力跟能力解決問題。

好的規章制度能幫助未來新的人力可以迅速上手進入狀況，而清楚的薪資福利與收支細目，也是幫助一家店在一開始就建立精準的數字報表，有利於執行上的調整。

事仔細確認，減少問題的根源

確定最重要的人員問題後，開設一間店或café，因為是營業場所，所以有許多行政流程得處理，首先從店家名稱、Logo 的專利、註冊商標營業登記，確認地點空間的合法性，起造前繁雜的行政程序⋯都需要一一去跑單位申請確認，建議可以使用表格確認執行事項進度避免造成開店後的問題。

時開店時間與開店時機

當空間已經在規劃設計、準備執行的過程中，時間等於金錢！房租可能已經開始給付人員已經進場訓練，這都是花費，因此掌握時間進度是非常重要的。

首先營業時間的確立，這跟店內的銷售商品、方向有關，也和所屬商圈的生活作息、屬性有關，是要適應商圈型態還是創造商圈新市場？這些都應該在開店前能仔細的觀察設想，畢竟牽一髮動全身，到開店後才大幅度調整營業時間，不僅令客人難以掌握來店時間，熟客也難以培養累積。以咖啡館來講，有些做早餐、有些營業至深夜，這都跟開店的初衷理念有關。本身具有甚麼樣的條件能力，也可以依此作為營業時間訂立的方向。

再就開店的時機點來說，咖啡館有淡旺季之分，因此也應該有不同的準備，淡季時開店必須面臨大環境市場的影響，但如果是因為想讓咖啡店的試營運期展延或低調開幕，人手不足的狀態下但礙於其他因素必須開始營運，在淡季開店是可行的考量。而如果本來就有一定的營運基礎，例如加盟連鎖店的狀況下又是另一種思考︰連鎖咖啡店體系喜歡在旺季開店，因為他們在人力、物流上的資源比較豐厚，選在聖誕節、農曆年節前開店的頻率較高，可以在一開幕就有大量人流製造話題產生營運效益。當然，針對商品屬性決定開店時間那是必然的思考。

地知己知彼百戰百勝

商圈的認識有很多方法，一般主要我們會選擇自己熟悉或喜歡的區域來開店，而具有商機卻陌生的市場則可以透過房仲或相關已在經營的業種來了解。房仲可說是最了解在地資訊的，尤其是承租店面給經營者的房仲業者，透過他們可以得到很多商圈店家經營、房租落點、鄰居房東的資訊，待初步認識後可以自行親自探訪、不同的時段到該區域附近的便利商店或相關業種的店待上一天( 平、假日都要)，可以看到商圈的流動狀態、附近有多少咖啡館、賣些甚麼？外帶需求？

房子的承租之前還有非常多的功課，例如老房子。現在有許多老屋新建的房子承租，但卻有很多隱形的問題，在看房的時候可能不會注意，例如：電力、管線、違建、法規等問題，而如果需要整修，在修建的過程有沒有可能影響附近住戶、大樓等等。這些都需要自己觀察，不能單方面相信房仲的片面之詞，還是要多問、多看，避免增加更多預算。

不要以為只有舊的房子才會有問題，新房子也有新的問題：可能不符合你的空間感，等等。房子承租下去，要後悔很難。因此這時要去理解多大的坪數適合你的店經營模式。

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