「RAW 是什麼?是最初的想法,以最初的想法加以修飾調整,在繁複與純淨中取得簡單,但這個簡單,都是被計算過。」—by 江振誠


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對我來說,空間決定了我在菜色上的設計和想法呈現,雖然RAW是我的第5家餐廳,但在RAW的空間中,完整呈現出工藝與手感。台灣首位米其林名廚江振誠說。在2014年12月開幕、座落在台北知名的摩天輪旁,以深灰色玻璃為大門,低調不易顯見的米其林餐廳RAW,很難想像一開門,映入眼簾的是偌大卻具溫感、以有機形體一雕一刻而成的木質吧台。曾被TIME雜誌獲選為全球150大名廚的江振誠,在乎的不只是料理,他更重視享用美食背後的空間營造。


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RAW的一磚一木、一花一草、一角一落皆由江振誠親手繪圖,並請專業的空間設計事務所共同完成。眼前矗立的有機形體吧台,分為前後兩座,但從廊道望去,卻能從視覺當中看見具有連貫性的演出,江振誠笑著說:這個用30公噸的南方松雕刻出的主視覺,是一位台灣工藝雕刻匠師花了近1年的時間完成,我期望能表現出非具體形狀的精緻工藝,不矯情做作,讓人看見溫度。


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將環境永續意象化,用在地食材花卉成就好料理
雖是米其林三星餐廳,在整個空間上具備高質感與突出視覺張力,但是江振誠可不是在賣弄自己對設計的想法,對於環境永續也有意象的傳達,那就是在包廂區的用餐空間上有著一幅打蜜蜂的畫,江振誠談到:人類所食用的花卉蔬果,有60%都需要透過蜜蜂傳遞,但當人類不停破壞環境生態時,蜜蜂會銳減,就好比這幅打蜜蜂的圖一樣。時時在警惕我們,如果我們做任何事情沒有考慮到環境永續,那有一天蜜蜂滅絕了,人類也將會進入餓死的階段。江振誠以詼諧的意象來表達永續的概念,也同樣出現在靠近廚房的唯一一張狗狗照片,他說:單純只是想讓整個空間內有個靈魂。


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從空間到桌面、餐具、花卉與食材,江振誠強調一切在地,即便每天都要為餐桌更換的新鮮花卉,也要求在地化。當聽他分享完對於RAW的設計主張與餐廳的理念之後,我們似乎察覺得到江振誠那份對於台灣文化底蘊的了解是深厚扎實的。


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每個空間都有屬於自己的DNA
問起走過世界各地餐廳,他心中最完美的餐廳是哪裡?他毫不遲疑地說:RAW。對於將完美的餐廳駐留在台灣,他非常高興且自信地說,﹁台灣空間設計最有趣的地方在於小而精且美,對我來說,每一個料理概念也都是從空間延伸,而每一個空間,都有屬於自己的DNA。﹂因此無法將所有空間來做比較,因為他有屬於自己的獨特性。江振誠能從設計美食的角度來創造具張力、有溫度、舒適又自由的餐飲空間—RAW,我想那是他將設計二字,完整融合一體所發揮出來的最高能量。

 

文_蔡銘江攝影_江建勳 資料導覽暨圖片提供_RAW

 

 

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